手冲技巧 | 火山冲、陨石冲、松屋式冲,之字冲,降温式手冲法

咖啡粉 滤纸 咖啡 陨石 火山 水温 水流 尾段

12-04 17:11 咖啡工房 (cafe_style) 其它

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上次我们介绍手冲咖啡常用手法:一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法,三温暖手冲技巧 | 三段式、搅拌法、一刀流、点滴法、三温暖


  手冲咖啡其实并无任何硬性规则,粉粗细,粉水比,大小水流,水流高低,冲泡时间,绕圈或者点滴等等一切都可以在有一定经验后按照自己个人的爱好和习惯改变,没有绝对正确的方式和手法,只有适合自己的。

  

  日式手法做出来的咖啡,醇度高,甜度高,浓郁,很顺滑,质感鲜明,缺点是层次感和风味感比较弱,还有太难稳定水流。


今天继续介绍火山冲、陨石冲、松屋式冲,之字冲,降温式手冲法





火山冲



做出火山不断喷发一样的视觉效果,算起来发源于日本,属于日式冲法。


  

采用烘培度偏深的单品豆,在中央处小范围画圆(一元银币大小),造成不断重复闷蒸的过程。用新鲜的深烘豆的缘故,是因为深烘豆可以做到排放气体量充足,从而方便观察闷蒸包的状态。



  

   


这种方式,须耗费粉量较大,才能达到预期效果,前段的反复闷蒸过程可长达三分钟,是过度萃取的,后段会控制加大水流,造成萃取不足,去调整前段过萃的咖啡液。萃取完成后摇壶,令前后段咖啡液充分融合。

     

这种做法好处是得到醇厚,回甘好。但是要注意的是,用深度的意式豆尝试火山冲的时候,出来的味道是既苦又涩,而且持续很久,只带有少许回甘。但是好的单品豆又极少极少深烘的,还真不好找。


玩法必备条件 1.豆子新鲜 2.水流得稳细 3.闷蒸要求高


优点:能冲出近似法兰绒滤布醇厚结实的口感

缺点:控制水流要求高,容易过萃,风味偏颇


萃取条件

豆量:20g

水温:88

萃取量:300ml

萃取时间:2分半 +


1.重点是在闷蒸这部分,闷蒸水量适量,确保注水量得全部浸湿咖啡粉,从始至终保持只在中心点注水,不要忽高忽低,决定咖啡的关键在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是闷蒸这部分。


2.观察粉面状态呈现暗淡时,开始第二次注水,这里的注水还是得小心,最后一次注水完成。



  深烘的坍塌状




深烘视觉效果高于浅烘,但不是不适用于浅烘。


火山冲泡法出来的浅烘豆普遍醇厚度要高于常见的1段流和3段流,摇壶适用于深烘豆,浅烘焙萃取无误的情况更适合直接喝。而浅烘部分的闷蒸和水流大小难度高于深烘很多,但闷蒸成功,之后1min的注水也是稳定的,之后的注水就可以大胆很多。




 陨石冲



:做出多重陨石坑效果,因此得名



就是在注水过程里,利用水流不断把中央的粉往边上推,做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后,注水至覆没粉处,不多不少,然后逐步缩减注水范围,直至中央处,期间不可令水量注入过多,导致水淹没上层,也不可在水分萃干后注水。






这种冲法,对冲煮者把握注水的时间和注水量,以及手法,具有极高的要求。对于粉量及萃取时间则并没有太高要求。这种做法主要是可以做到丰富的层次感,以及风味的凸显。不太好的地方是,很难把握好注水量和注水时间,对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑,注水时间不好,会令滞留液提前流光,再萃就会出现涩味。

总体来说,可以用来营业出品,但是要求高,易做坏。也是偏向玩家为主。


玩法必备条件 1.中深度新鲜豆子 2..水流高度,水注大小切换要求高


优点:呈现出干净酸甜苦稠度都均衡,风味层次强

缺点:粉层容易坍塌失败率高


萃取条件:

粉量:20g

水温:88

萃取量:300ml

萃取时间:2分半 +


萃取过程由4次注水所构成:


1.第一次注水进行闷蒸。


2.中心大力注水,沿着冒出气泡外缘往外侧绕圈注水。


3.中心大力注水数秒,切换水流高度,壶口靠近咖啡粉,一面用中小水注画螺旋,然后挖粉般的状态向外拓展。水柱快到杯缘时,画螺旋回中心。这里就会出现漂亮的咖啡甜甜圈。


4.最后一次大力注水只在中心点。结束后所残留的咖啡壁若是沿着滤杯的形状,皆为成功。




  松屋式冲泡法



自制金属架,需要用闷蒸盖,



松下和义


  1962年左右被构思的松屋式冲泡法,自行研发了不会妨碍粉层膨胀发展的线缝自制滤纸和金属架。滤纸采用考量到萃取水流的圆锥形,而专用滤纸金属架则是用来维持滤纸的角度。

 



和其他滤纸的咖啡粉放法不同,松屋式手冲法在注水,闷蒸法,以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份,剩下2人份用热水补足。萃取后即使经过一段时间,咖啡风味变化不大也不太会变浑浊,这就是松屋式最大的特点。

  

萃取参数(1人份,120ml)

豆量:18g  

研磨刻度:中粗研磨  

水温:90度以上  

萃取量:120ml  

萃取时间:4min  

烘焙度:城市烘焙


滤纸:滤纸一贯以线缝制的圆锥形。由于是线缝,当大量萃取时,能够顺应大量注水的粉层膨胀而不会破裂。

  

自创金属架:50年前开发时为铝制,现在则用不锈钢制增加强度。

  

1.将咖啡粉倒入滤纸中,以量勺做洼洞,把咖啡粉分散到滤纸的侧面,使滤纸底部,侧面的粉厚度平均。



  

2.将咖啡粉中央注入小水注。水温约95度,手冲壶在距离粉面高越30cm处注水,想象是要将热水插入咖啡粉里头。因厚度均一,中央容易被热水渗透。



  

3.往中央注水,当热水约浸湿咖啡粉的一半粉量时,就开始往湿粉与干粉的交界线上绕水柱(划圈),等咖啡粉全部浸湿后停止。

  

4.咖啡粉全部浸湿后,就盖上盖子进行闷蒸,时间为3min,这时咖啡粉会膨胀,滤纸也会跟着胀起来。由于咖啡粉中的温度以80-82度最佳,若手冲壶内的水温下降,可趁闷蒸的时候加热。



  

5.闷蒸结束后,再次以细细缓缓地方式注入热水。从中央到外侧,从外侧到中央,冲到120ml移开。



之字冲泡法




使用器具为法兰绒,没有闷蒸步骤




这是日本兰馆田原照淳先生研究自创的革新冲泡法,萃取时间为40s,原始数值为豆量16g,萃取量为150ml。它是将萃取立足在3个作用相异的阶段上,注水量从小-中-中大依序增加。


萃取条件:

豆量:18g

研磨度:粗研磨

水温:85+

萃取量:180ml

萃取时间:40s


1.如上图的注水方式移动壶口,首先是注下小水注。分成3阶段萃取的第一阶段,为防止萃取不匀,以均匀注水为目的。(由于只会萃取出热水流过部分的味道,因此要绕遍所有咖啡粉)



  

2.淋遍热水,当法兰绒滴出的萃取液变浓时,水量加大。由于豆细胞呈现敞开的状态,没有闷蒸的必要。


  

3.当法兰绒滴落的萃取液颜色变淡,水量再度加大,最后的萃取,是为了让味道调和。




  降温式手冲法



利用 HARIO V60 陶瓷滤杯进行中深烘焙咖啡豆的冲煮,并且避免萃取出后段杂涩味的高阶技巧!





1、梯段式降温,降低尾段萃取率。缺点:总体风味会偏淡,口感单薄。

2、直接放弃部分尾段萃取液。缺点:总体浓度会提高,风味会比较复杂。

3、尾段大水流冲搅稀释。缺点:粉水比容易出现偏差,处理不好反而会造成尾段涩味增强。


手冲参数

烘焙程度:中深烘

研磨度:中度研磨

咖啡粉16克,萃取液240克,

粉水比1:15,

闷蒸与第一段注水水温:88°C

第二段注水水温:78°C

第三段注水和最后一段大水流冲搅水温:68°C



下面是具体冲煮手法:


闷蒸:25克水,闷蒸20秒


第一段注水:水温88°C,50克水,细水流绕圈注水法


第一段降温--第一段注水后,倒80克凉水进去手冲壶降温。热水多少量,凉水多少度这个是独门秘笈,也是需要自己摸索的一个操作,如果有灵敏温度计的同学应该不难做到。


第二段注水:水温78°C,50克水,水流比第一段稍大,依然绕圈注水。



第二段降温--第二段注水后,倒80克凉水进去手冲壶降温。你可能真的需要一个灵敏的温度计。不过只要动作快,在萃取液面降下去之前调好温度是没问题的。



第三段注水:水温68°C,70克水。这次已经可明显感觉到水流更大了(看水柱的倾斜角度啊~)。而且三段注水,一段比一段绕圈的速度要快。这一切都是为了萃取更均匀~



重点讲解最后一段大水流冲搅--看过台湾咖啡师冲煮的人一般都会比较熟悉这个操作。(再说一次,真不是赶时间)这是在第三段注水后,在水全部流完之前,用大水流把咖啡粉搅拌翻滚起来,加快滤水速度,避免最后一段水过滤太慢导致过萃。


很多同学都会有这种情况,前两段注水因为咖啡粉排气膨胀,颗粒之间缝隙较大,所以流速还算快,到了第三段注水后,咖啡粉排气基本完毕,沉在滤杯底部(尤其是细粉),更由于滤纸被细粉堵塞,滤水速度立马降下来,导致尾段过萃,咖啡偏涩。


这就是有些冲煮教程里会有"尾段不要"的原因,当然,弃尾段就相当于减小粉水比,提高浓度。




部分图片及内容参考:


《达人开课教你手冲好咖啡》


手冲爱好者必备好书,专业咖啡馆身边的咖啡实战指南,台湾正版现书《达人开课,教你手冲好咖啡》,23位日本人气咖啡馆师傅亲自教学,传授最独到的手冲咖啡技巧,滤纸、法兰绒、金属滤网等不同手冲方式,都为冲出一杯好咖啡。



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