​连败5次后开出30多家店,外婆味道要做“云南王”

外婆 云南 味道 员工 连败 驴肉 餐饮 多家

11-05 21:26 红餐网 (ygcywzz) 美食

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的餐创历程截然分成两段:前一段踩坑无数,连败5次;后一段成功逆袭,蜕变成为"云南王"。到底怎么痛,怎么变,一起来了解云南外婆味道董事长--何星桥。


何星桥 谈创业之痛



01

惨痛12年,创业连败5


云南边城小县姚安一位名叫何星桥的中学老师,放下十年教鞭开始经商,在尝试多个商业领域后,他决定挑战餐饮这个全新的领域。

2000年9月,他在昆明开起一家名叫"彝山乐风情园"的火锅店,延用"唱酒歌敬酒"的彝族文化,将歌舞表演和彝山土鸡火锅紧密结合。这样的个性结合,很快就吸引了各地游客,只是让何星桥特别意外的是,不少人前来谈加盟。

最早一名河南游客找到他谈合作时,他其实并不懂加盟,于是灵机想出方案:除了供应食材,还可以向每个加盟店输出4~6名彝族服务员,连同服饰、彝族文化和产品一块输送。

就这样短短2年时间,他的加盟店跨越河南、河北等六省,总共11家,家家生意火爆。


云南味道董事长 何星桥


暴风雨前的彩虹总是美丽的。就在何星桥意气风发之时,非典来了。

经历过非典的餐饮人一定不会忘记当年的萧条,多少人折戟沉沙,多少人退隐江湖,而何星桥算是勉强熬过了。没想到刚挺过暴风雨,禽流感又来补一刀。

"我当时感觉天就要塌下来了。"

不到两个月时间,何星桥的餐厅每天营业额从上万元降到几百元,别说盈利,就连发工资都是问题,何星桥只好私下自掏腰包给大伙发工资。半年后,何星桥还是没撑住,他召集经理、厨师长几位高层开会,说要关门大吉。

这样的决定竟遭到了全员工的反对。员工告诉何星桥,是你把我们从姚安老家山区一个个带出来的,现在你有困难,我们能不能一起想办法度过。

两天后管理层和员工提出方案,把员工分为两组轮流上班,一组回家休息2个月,不领工资;一组上班,只领70%的工资。

"我当时感动到说不出一句话,心想员工都能做到这样,自己还有什么理由放弃呢?"何星桥认真地分析了昆明的餐饮市场,既然鸡、鸭、兔很多品类都有了,那我就找一个没人做的吧,于是他锁定了新品类--毛驴肉。半年后,昆明黄土坡立交旁开了"热火朝天火锅部落",卖起了驴肉火锅。

谁知餐厅经营半年后,刚步入正轨,又赶上昆明老城区市政改造。道路被堵,交通不畅,有时候食客来吃饭,车要停在好几百米开外。

餐厅因此再遭重创。

"辛辛苦苦十几年,一夜回到解放前。"回忆起那段经历,何星桥长叹一口气,当时他只得把毛驴肉火锅挪到原来卖土鸡药膳火锅的旧址,并把店名改成"热火朝天驴肉馆"。

上天不负有心人,热火朝天驴肉馆生意在旧址焕发了新生,与此同时,加盟商又一次叩响何星桥的门铃。

这一次,何星桥给加盟商提出了明确要求,只在云南做加盟。

"我心里清楚得很,即便2003年没有非典,跨省扩张也迟早会出事。"面对加盟商的诱惑,何星桥十分清醒,自2005年到2010年的5年间,驴肉馆只授权了20多个加盟店,分布在昆明、玉溪、楚雄等地。

尽管条件如此苛刻,依旧好景不长。何星桥的驴肉馆终究还是因为加盟体系不完善,加盟商无视总部要求,执行不到位,出现了偷工减料、以次充好的现象。

无奈之下,他终止了驴肉馆的加盟,又匆忙换成时尚火锅的加盟。不料2011年"地沟油事件"炸锅,全国火锅遭殃,他刚推出的火锅加盟计划再次夭折。


▲何星桥曲折创业史


02

痛定思痛,一切从零开始


何星桥开始反思,为啥别人做生意总是红红火火,自己做生意却总是如此狼狈。

"我想了很久发现,我做餐饮始终都是以自己为中心,根本没去考虑消费者的真正需求,也没有认真研究消费者的痛点。"在何星桥眼中,这种缺乏用户思维的思考方式,是他事业上的阿格硫斯之踵。


通过对消费者的深入调查,何星桥发现食客在用餐选择总是很纠结:选择街边特色店,口味好、价格合适,但对卫生、服务却不放心;选择环境好的高档餐厅,价格又一下子飙上来,受不了。

"一家环境好,口味好,服务好,价格又实惠的餐厅,才是大众食客真正需要的。然而,市面上几乎看不到这样的餐厅!"

沿着这个思路,他和老乡王文贤合作组建核心团队,并找到全新定位:"做老百姓的家庭厨房",围绕高性价经营理念,做"少油、少盐、少调料"的云南菜。

2012年2月20日,这家店在楚雄揭牌营业,名字叫"外婆味道"。


外婆味道用餐环境


满足消费者需求制定奇葩条例


外婆味道从消费者角度出发,制定了许多与众不同的条例,其中不少被冠以"奇葩"之名。


  • 规定人均消费如果超过40元,店长、经理、厨师长要被罚款;

  • 欢迎客人自带酒水,不收取开瓶费;

  • 开放阳光厨房,欢迎顾客参观;

  • 顾客对菜品、服务、卫生、管理投诉有奖。


站在消费者角度制定的制度,也不一定完全能被管理层认可,最明显的一条就是人均消费必须控制在40元以内。



外婆味道第一家店,开业3个月就成了楚雄生意最好的餐厅,但何星桥通过财报发现,店内人均消费已经飙到了近60元。原因竟是店长为了增加营收,偷偷卖起了海鲜。

"外婆味道的定位是什么?姓什么,叫什么,要做什么,不能做什么?"何星桥在全员大会对海鲜问题进行严厉指责。在他眼中,一切不符合品牌定位的产品,不管能获取多大的利润,公司绝不接受。

第二天,海鲜池被拆除。从此以后,海鲜再未出现在外婆味道的餐桌上。

"阳光厨房"是何星桥为外婆味道打造的又一大特色。为了给客人营造一个健康稳定的食安环境,何星桥在门店人流最旺的地方安置了一个大电视机,每日对厨房做现场直播。

尽管这样的决定一开始很让高层担心,害怕菜式被偷学,害怕细节被曝光,但何星桥的内心是坦荡的,"我们有底气,敢于把后厨晒出来,才能真正获得消费者信任。"事实证明,外婆味道晒后厨的方式也被越来越多人认可,2016年外婆味道被当地食药监局列为"明厨亮灶示范单位"。

员工才是企业的第一财富


在为消费者利益制定诸多规定后,何星桥也在考虑人才的发展道路。


如何吸引人才?核心是改变机制,用机制吸引人才,让员工由打工者变成老板。

如何打造团队?关键是老板要敢分钱,会分钱。把别人为你干,变成大家为自己干。

于是外婆味道从创立伊始就推出了员工持股制度,公司把高管、店长、厨师长、经理变成合伙股东,制定出合理的分红机制。目前外婆味道已有140多个股东,其中股份最高的高管,年收入已接近100万,其他股东的平均收益也超过了20万元。


外婆味道员工


基层员工认同感和幸福感,是何星桥建设企业文化重要指标,为此,何星桥对员工居住环境作出了明确规定:

  • 员工宿舍必须租小区房,不准租城中村;

  • 必须保证24小时可以洗热水澡,有免费Wifi;

  • 有大姐专门帮助员工打扫卫生、洗工作服;

  • 员工餐四菜一汤,顿顿有肉……

除衣食住行外,公司还打通了员工的晋升通道,从新员工一直到店长,到公司总经理,应该经过哪些岗位培训,哪些通关考试,全部明文规定,让员工从进入公司那天开始,就能清晰地进行职业生涯规划。

先成为"云南王"再谈走出去


也许是因为前面12年曲折坎坷,何星桥尤其关注外婆味道的战略规划。2012年何星桥为外婆味道制定了第一个五年规划:一年打基础,两年标准化,三年品牌化,五年内成为云南餐饮第一品牌。

如今5年过去了,外婆味道在云南的直营门店达33家,员工2000余人,到店消费的人数超过600万人次,会员总数超50万。

在何星桥眼中,亮眼的成绩单仅仅是战略目标的基本实现。因为真正要成为云南标杆企业,不仅仅是要数字漂亮,还要在管理水平、盈利能力、品牌影响力等各方面都有绝对的优势。

▲外婆味道菜品


他认为现在的外婆味道与国内优秀的餐饮企业还有较大差距,因此在第二个五年规划中,何星桥再次提出--外婆味道要成为真正的餐饮"云南王"。

那么成了"云南王"之后,会走出去吗?

面对这样的问题,何星桥出奇的冷静:

"如果模式没有调整成熟、管理体系还不完善、供应链不足够强大,标准化程度还不够高,外婆味道不会走出云南。"


何星桥经常对员工说的一句话就是,外婆味道离关门永远只有12个月。因为在他眼中,打败外婆味道的不是市场,不是竞争对手,一定是我们自己。居安思危也就成了他事业的座右铭。

如今,外婆味道在外界看起来已经相当不错,但是他却愿意继续沉淀,深度挖掘,先在云南做强、做大、做稳,才谈走出去,辐射全国。



记者 | 红餐网_林如珍

视频 | 红餐网_罗小庄 王伟



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