王策 │28岁拿下世界咖啡冲煮冠军,分享冠军秘诀

咖啡 冠军 评审 台湾 世界 秘诀 乾净 精品

11-21 20:56 咖啡工房 (cafe_style) 其它

王策 │28岁拿下世界咖啡冲煮冠军,分享冠军秘诀_咖啡工房_读一读网站 王策 │28岁拿下世界咖啡冲煮冠军,分享冠军秘诀,读一读网站提供咖啡工房热门推荐内容等信息。


点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志

咖啡行业交流请加

私人微信前街精品咖啡,微信号:

(长按复制)

qianjiecoffee



  

  

「最重要的是喝那杯饮料的人,一个冲煮者必须从饮用者的角度出发。」


----王策

  


王策,2017年世界咖啡冲煮盃冠军

  

  咖啡全球贸易量仅次於石油,毋宁是农产品的NBA,只要有赛事,就会有全球各地的职人、粉丝投以关注,一如NBA球局务必得要前锋、中锋、後卫通力合作,才能打好一场场赛事。


年产量仅841公吨的台湾咖啡与其他国家相较,虽宛若尘点,近年因各环节职人潜心投入,从烘豆、冲煮、拉花、杯测等范畴屡屡在国际赛事脱颖而出,让全球咖啡人对台湾咖啡刮目相看,也逐渐勾连起精品咖啡产业的链结。而精品咖啡的日新月异,每一个环节都商机无穷,说是银光闪闪的食饮产业并不为过。

  

  担任本届台湾咖啡12强+1邀请赛的评审、甫於今年六月赢得2017年世界咖啡冲煮盃冠军的王策,以一个技艺精湛且具个人魅力的职人擦亮了冲煮这属於後卫的镜面,再次标志了精品咖啡是一个串起风土、技术、风味、表演、机械设备等面向,甚至能创造出偶像的风尚产业。




(右)王策(图片提供/东冉娱乐实业有限公司)

  

  

从小训练品嚐食物,28岁赢得世界冠军

  

  开始冲煮咖啡不过一年时间,28岁的王策即取得世界冠军宝座,如今他所出现的咖啡相关场合,总有人簇拥前来要求签名,这一切看似幸运;然而,王策在设定冲煮咖啡为职涯时,即经过反覆地且缜密的深思与操练,衍生出一套悦己且悦人的咖啡哲学。

  

  精品咖啡的每个环节都是理性与感性兼具的创作,初试啼声即一鸣惊人的王策将自己定位为一个创作者(Maker),要求所冲煮的咖啡务必跟他产生密切的关系。出身知名贸易咖啡公司的他,咖啡早已是日常的一部分,从六岁第一次啜饮这黑色液体,「咖啡一直在我生活里面,在父母身边听他们聊,父母从小就训练我品尝食物,在吃东西时我要描述味道,日後对我很有帮助。」

  

  12岁挥别台湾,只身选择去英国念书,读生物系、食品营养硕士,继而赴伦敦蓝带取得烘焙文凭,学会品监,复又在精品巧克力店打工,巧克力讲究的也是产区、庄园、比例、风味,品监咖啡对他来说只缺临门一脚而已。

  

  英国学成返台服役後,父亲为他安排系统性的咖啡课程,也曾还赴日本福冈的REC Coffee工作,受咖啡大师岩濑由和(Yoshikazu Iwase)亲炙,从自己服务的客人需求中寻求前进的动力,更推敲来客的回馈笔记,累积出成就咖啡生涯的踅印。当所有条件水到渠成,王策正式接触咖啡一年半後即为参赛做准备。



图片提供/东冉娱乐实业有限公司

  

  

挑豆、发酵、烘焙精准,冲煮师连结人与产地

  

  赛前,王策团队深悉这些年国际咖啡赛无论是生豆、烘焙、冲煮等赛事无一不是巴拿马的瑰夏( Geisha,也称艺妓)豆子几无例外地拿到高分;


王策认为此一趋势相当合理,而任何参赛选手必定都会拿出一定会赢的豆子,他体认到,「如果没有给评审们重重一拳的感觉,很难在他们心中留下印象。」重口味之余,评分表上的香气/风味/酸质/体脂/余韵等,标准至少必须在中度以上。

  

  为了贯彻自己的想法并投评审所好,王策团队从庄园着手,从杯测桌上的300多支咖啡豆中,挑出位於巴拿马火山区( Volcan)Silla de Pando的豆子,在加工法下足研究功夫,更投注心力在豆子品质,并致力於透过发酵产生香氛般的气息,让咖啡的风味再进化。回过头来,王策给台湾咖啡豆建议,「我觉得它是很有潜力可以让品质更好的处理法,台湾的咖啡豆可以试用这种方法体现品质。」

  

  准确的处理法令豆子更贴近评审喜好的味道,再交给信任的烘豆师,务必得冲煮并呈现出想呈现的味道,如他在赛事中的演说稿:「为了一杯『乾净』的咖啡,工人们要采摘颜色一致的鲜果,之後的发酵过程将糖分解成乳酸和香气酯分子,在您的口中则会是一种『凤梨般的酸质』。


产地的咖啡处理资讯固然重要,但是只有当作为冲煮师的我将这些资讯与您和这杯咖啡联结在一起,这些资讯才有价值。」

  

  冲煮,是演绎咖啡的最後环节,也是直接面对客人的环节,王策强调,「我要做的不只是煮好一杯咖啡而已,而是必需要让大家知道,这咖啡好在哪里,这是除了冲煮之外,我的功课、我的想法,我到底做了什麽。」

  

动作细腻 9分59秒完美达阵

  

  从台湾最强的20位冲煮师里杀出重围,到进入世界杯赛与其他41个参赛国拔尖高手一较高下,进入决赛仅剩6位,一路过关斩将超过上千人,此刻就是在整体流程(吧台管理,是否够俐落,不见多余的动作)、顾客服务(是否留给评审对舒服的印象?在喝你的咖啡时,是否为评审设想周到?)等项目上争取高分。


布达佩斯赛事中,王策有别於他人的细腻动作迄今令人印象深刻。

  

  「你会看到我的眼神,很自然地从最右边的泰国女评审看到最左边,每个人停留2秒。」评审手上都有一块笔记板子,除了站着的主审外,王策请三位坐着的评审不要埋首记笔记,「现在我要开始描述风味,请您们不要急着写,专心看着我的动作。」接着,他亲手递出菜单给每位评审,并且是女士优先,这些贴心的动作增加人与人的接触,在在都是打动评审的加分举止。

  

  着手冲煮前,他先做了不曾有选手做过的温杯动作,并掏出一只白手套,戴在右手上,再取出一条白色长巾,摺两摺後将一个个白色咖啡杯擦拭乾净,杯耳放在评审的右手边端正地送上桌前。日後,王策在授课时透露自己在比赛当中的每个动作的用意,「这是一种换位思考─把评审的咖啡杯位置摆正,因为评审不会拿起咖啡杯来闻,而是把脸凑过去闻的,我相信多数参赛者应该很少注意到这点。」

  

  冲煮完成後,王策还特别设计一个动作,让评审查看他的三个滤杯的咖啡山是否都一般高,并将咖啡递给他们闻,这都是有别於其他选手之处。比赛规定必须在10分钟内结束冲煮,最後,王策收拾乾净台面上所有东西,以9分59秒未曾浪费任何一秒钟达阵。

  


  

图片提供/东冉娱乐实业有限公司

  


  

王策:手是关键因素

  

  「手,是一个非常关键的因素。」他指出,尽管可以设定所有冲煮前的参数,但若是手不稳,所有的参数将是毫无意义的,手不稳将会导致每次倒水量不一,结果必定是不一样的,「你要确定自己每次的注水量,你必须数算转圈圈数,这些都是一个专业冲煮师要关注到的细节。」

  

  比赛当时,王策还展露出一手绝活-同时以双手流畅地各执一壶手冲壶注水,一边透过麦克风以英语说明,但见他先用两支壶分别注水到左右两支陶瓷 V60 滤杯中,接着又注水到中间评审的滤杯,依然保持稳定向中心注水,在一分多钟内一气呵成交错注水入三个滤杯,漂亮地赢得所有评审的一致青睐。

  

 

王策展现双手绝招(图片提供/东冉娱乐实业有限公司)

  

 


 这让众人瞩目的双手同时把壶冲煮法来自於王策的教练-2014 世界冲煮赛冠军─希腊籍的Stefanos Domatiotis。


采用Stefanos的招牌手法有几位传人,此一手法一亮相,内行人就明白系出何门,但王策却是首位传承这手法的亚洲冲煮师。

  


职人任务:让更多人爱上咖啡

  

  王策认为做一个职人的功课之一是让更多人喜欢上咖啡,让咖啡爱好者在家就可以建立属於自己的咖啡风格,「我们要怎麽开发出更大的市场,每个人不必变得我们一样,也未必要上课,我们可以做的是如何让咖啡变得更简单,让每个人都愿意去尝试。」

  

  「我想做的是将精品咖啡连锁化,除了很有自己个性的小店之外,想从我的眼光、理念出发,企业化地经营精品咖啡,看看能否做到什麽有趣的东西。」美国的蓝瓶子(Blue Bottle)咖啡崛起,掀起了手冲与机器冲煮并陈的精品咖啡新浪潮,王策相信这浪潮将会更澎湃地席卷各地。

  

  赛後,上海、日本都有人邀王策合作开店,但已计画明年开咖啡店的他,却打算把第一家店也是旗舰店开在台湾,作为传达自己理念的平台,「我爸的想法是你要开店就在上海开呀,但毕竟我是代表台湾出赛赢得冠军的,第一家店当然要从台湾出发。」将自己品牌界定为「FUN 台湾」,「这是一个情感问题,即使在台湾赚得不比上海多。」

  


 

赢得2017年世界咖啡冲煮盃冠军的王策(图片提供/东冉娱乐实业有限公司)

  



冲煮冠军的选水小秘诀

  

  乐於将冲煮训练传递给有心参赛的咖啡人,王策从携着自备水参赛分享起自己夺冠的秘诀:


水质不同,冲煮出来的风味有差,就需要不同的参数。」王策团队决定用最简单的手法,先用好水质,再固定住所有参数,像水粉比例、研磨度、水温控制等,并将粉磨得极细,一旦往滤杯注水,稳定的手并不需要多转几圈,咖啡粉就会自己倒浇,他只管往滤杯里面倒水即可,「研磨度和水量是冲煮的相对应参数,冲煮者根据研磨度往滤杯中心注水,传统的日本手冲,研磨相对较粗,需要一些扰流去翻动咖啡粉。」




  

  每个冲煮师的手法都有适用的水,王策所用的水是中性偏酸一点的PH6.7-6.8,TDS大约是70ppm(水中的导电度盐钙等含量,89ppm为强软水,有些咖啡师喜欢非常乾净的味道,会用偏低的TDS值)


以咖啡师惯用的数值来看,王策用的水质TDS偏高,因而将粉磨细对应这水质,再以一些矿物质去平衡、融合这些味道,此一TDS值加上他的冲煮手法与水质,得出来的甜度及咖啡体脂感醇厚度均高,并呈现出糖浆般的质感。






上下游特约作者:古碧玲

文章来源:上下游市集




免责声明:站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由"咖啡工房"整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!




更多阅读

读一读网站 www.duyidu.com 备案号: 闽ICP备12001821号-1    免责声明  提交公众号   商务合作QQ: