仅凭一碗粥开160家店年入近6亿!她是这样做的…

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11-19 22:03 红餐网 (ygcywzz) 美食

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近些年外卖市场经过高速发展后,已逐渐回归健康、理性的发展状态。不少餐饮企业,正在逐步退出自营外卖舞台。


但在京派粥品巨头"嘉和一品"看来,外卖业务依旧是一片蓝海。


刘京京 谈嘉和一品发展




01

入局餐饮,做粥细分市场王者


一碗白粥,两个油条。对于家住胡同口张大爷来说,这是他十年如一日的早餐搭配。在他看来,这才是一天最好的开始。


在北京,类似于张大爷这样的粥品拥趸不胜枚举。2004年,在商场浸淫多年的刘京京就敏锐地抓住这一商机,创立了北京嘉和一品餐饮管理有限公司,开始了属于她自己的餐饮生涯



刘京京曾是全国第一位女性期货基金交易员,每天过手上百万的资金。后来,她又先后涉足娱乐、文化、广告、装饰装修等多个门类,每个门类都被她经营得有声有色。与大多数同龄人的相比,刘京京的际遇可谓一帆风顺。


那时她已经是别人眼中的"成功人士",直到2003年非典来袭。几乎是一夜之间,北京市所有人员聚集的场所全部歇业。

"再也不能那么激进地投资了。必须把有限的资金和精力专注在一件事上,真正成功的概率才能更高!"刘京京说,她决定专注来做餐饮,到底做什么呢?


刘京京有个习惯,做决策之前,她一定会亲自做一份详细的可行性分析报告,把每个问题想得透透彻彻。她认真分析了中西式餐饮市场发展和模式的优劣,发现随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快,人们一定会更重视营养、健康,面对百姓的餐饮市场一定会越来越红火。


(嘉和一品门店)


"这些分析告诉我,应该开一家以健康养生为特色的,大家都能吃得起的餐厅。"刘京京说。她从《黄帝内经》到宫廷御膳,查遍了药典古籍和药膳医方,发现自古以来,"喝粥"是最广为认同而又有效易行的食补养生之道。于是,嘉和一品,一个以粥为特色的餐厅,成为了她下决心专注努力的单一方向。

为了做好产品,刘京京自己研究粥谱,也跟着做营养师的叔叔学习。我国南北方的吃粥习惯和方式有差别,如何搭配是顾客是否喜欢的关键。2004年开第一家店时,菜单上就有北方口味的粗粮粥配锅贴、馅饼和南方口味的煲仔粥配虾饺。

"生意非常好,天天都排队。"嘉和一品一经面世,便展现出了惊人的爆发力。第一家店不到两个月,第二家店就开张了,紧接着第三家,第四家……截至2016年,嘉和一品已经开出了160家店,营业额突破5亿元,成为粥这个细分领域当之无愧的单打冠军。


尝到甜头后的刘晶晶并未放缓前进的步伐,就在嘉和一品迈入第四个年头的时候,她把目光投向了外卖业务。



02

小试牛刀,外卖业务利弊同现


"北京是个工作节奏很快的城市,中午吃饭时间仅一个小时。很多时候餐厅座位不够,顾客不愿意等待太长时间,有些客流可能就会流失。"


拥有期货操盘手背景的刘京京思考往往先人一步。在她看来,是不是可以将有限的空间化作无限的生意?比如说把餐品送到有顾客的地方,办公室或者家中?


2008年,刘京京将思考化为了现实,由她一手策划的嘉和一品外卖业务正式启动。


彼时的外卖市场一片空白,嘉和一品的外卖业务上线后,营业额突飞猛进,占到了嘉和一品总营业额的10%左右。


"在2008年到2012年期间,仅外卖部分每天就为嘉和一品带来了十几万的交易量。"刘京京说,客流增加了,门店人员却有限,她担心可能会造成线上和线下的服务失衡。

在2013年,刘京京的顾虑得到了验证,外卖行业本身的一些弊端开始显现。


"在中午用餐高峰期,堂食和线上顾客同时等着用餐,但餐厅成本有限,不可能雇几百人,几千人都去送餐,只有十个人一单一单去送。等顾客拿到外卖时,菜已经凉了。"回忆起当年的场景,刘京京至今记忆犹新。


顾客满意度下降,线上体验同时影响到堂食营业额,外卖业务对嘉和一品的品牌产生了不小的打击。


质疑声由此接踵而至。在嘉和一品的会议上,部分高管提议停掉外卖。面对外卖带来的副作用,企业内部并不看好这种业务模式,此时刘京京必须要做出决断。


"我当时就是觉得现在互联网时代,科技如此发达,不一定非要停掉外卖才能解决问题,或许会有更好的解决方案。所以,一定要坚持做下来。"


顾客体验差的主要症结在于菜品温度,实现保温有两个难题最为棘手:一是保证配送时间,二是保证外卖包装箱的保温效果


该如何解决这两方面的问题呢?


经过细致地分析研究,刘京京发现市面上有一种"智能配送柜"可以最大程度地保障外卖产品的温度和速度。


(乐栈智能配送柜)


2014年,嘉和一品与智能配送柜制造商乐栈科技公司建立了合作关系。通过乐栈科技公司的配送柜,嘉和一品的美食可以投放到社区、写字楼、地铁站、学校等多个区域。用户可以从餐厅或者乐栈专用客户端下单后,便可在指定时间、指定区域收到新鲜出炉的餐食。这样一来,送达时间和温度都得到了保障。


此后,嘉和一品的外卖效果得到了明显提升。2015年,仅在乐栈系统上,嘉和一品就实现了日均5千多单的自营订单量,日均营业额超过5万元。


就在嘉和一品对外卖业务不断进行调整优化的同时,整个外卖市场步入快车道,美团、饿了么、百度外卖相继涌现。


03

与三大平台合作,外卖单量占比40%


"对于是否选择合作,我们一开始其实很纠结。毕竟嘉和一品在外卖系统开发上投资了不少费用,而且很多外卖顾客都是我们自己的会员。"在与第三方平台合作的问题上,刘京京一直比较犹豫。


在她看来,合作意味着资源的对接,与用户的粘性将会受制于外卖平台。但现实状况是,自三大平台出现后,嘉和一品自身平台的订单量在逐渐减少。


"在高科技、互联网这个平台上,我们肯定不如外卖平台擅长,所以我们只能强强联手,这是最好的选择。"


2016年,嘉和一品正式与"饿了么"建立合作关系。嘉和一品原先的外卖系统与平台进行对接,哪家店面给顾客配餐最近,或者有些店面接单量过大,系统会将订单进行优化分配给第三方外卖平台,以便更好的服务于顾客。


"确实我们自己的单量是下降了,但更大的平台给我们带来了更大的增量。"刘京京说,目前嘉和一品每天的订单量基本在一万以上,外卖营业额占总营业额的40%左右。


04

未来堂食为重,外卖做扩展业务


任何一个产业沾上互联网+的翅膀,都会呈现出极速变幻的属性,外卖平台也不例外。针对于快速更迭变化的外卖市场,刘京京似乎早有准备。


"不同的场景、客户群,我们会用不同的方式进行外卖尝试。"刘京京说,嘉和一品的外卖未来,会借助数据持续分析顾客需求,针对外卖特性不断研发新产品,开拓市场。


"比如目前已经在合作中的高铁外卖项目,顾客只需从平台下单,嘉和一品会从各个餐厅集中配送到指定区域,由高铁工作人员配送上车,便能解决就餐需求。"


如果说外卖业务上的嘉和一品是推陈出新,那么在堂食领域嘉和一品则是匠心独运。


(嘉和一品门店)


"嘉和一品的菜品特色就是南北兼顾,不局限于川鲁粤菜系,而是大家喜欢什么口味,嘉和一品可能就会添加上去。"在刘京京眼中,餐饮行业堂食是基础。顾客对外卖的选择,很大程度上是基于在堂食的就餐体验。所以餐饮企业如果舍本逐利只顾发展外卖,无论线上还是线下都将受到负面影响。


为了管理好外卖和堂食,嘉和一品在门店从产品加工、配餐、取餐区将两者划分开,且配置了两位主管分别对外卖及堂食进行专业管理。以达到彼此间相互督促、竞争,激励的作用。

总结

从自建外卖平台到如今40%的外卖营业额占比,嘉和一品不断创新变革。正如刘京京所言,企业发展历程其实就是一个一个难关的度过,不同时期有不同的挑战,是否能够去直面挑战,坚持不懈的克服,间接决定了企业能走多远的路途。


记者 | 红餐网_曾落灵

视频 | 红餐网_罗庄


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