茴香集团李鑫蔚:“餐饮+酒吧”是创新?那叫“回归”!

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10-22 21:27 红餐网 (ygcywzz) 美食

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餐厅+酒吧模式在国内餐饮行业是一个独特的存在。依此为道的胡桃里以2年200家店的速度在国内"疯长",将音乐餐吧的模式推入大众视野。

当众多餐饮人士对这种模式啧啧赞赏,年轻人成群结伴向胡桃里涌去的时候,昆明茴香集团创始人李鑫蔚说:"这不叫趋势,也不是创新,而是回归酒吧的本质。"



昆明茴香集团创始人李鑫蔚访谈



在昆明的老商业中心,南强街原来是一条破败的老街区,2014年,茴香集团在原有房屋基础上修缮翻新,现在已经成了一众文艺青年的聚集地,这里集中了咖啡馆、酒馆、演艺剧场和云南特色小吃店、餐饮店等,可以说是茴香集团的一个缩影。

▲昆明茴香集团董事长 李鑫蔚


而"茴香"这个起名也很灵巧,李鑫蔚解释:"起名茴香是两个原因,一是因为我当时出差比较多,经常会有思乡的感觉,起茴香是起谐音'回到家乡'的意思;第二是当时茴香酒馆的面积不大,我们是想要一个每个人都可以来的地方,而茴香是一种最普通的食材,然后又是四季常绿,那么就象征着企业的生命力,然后所有人都可以享用。"


企业如其名,从2000年开第一个酒馆,2003年第一家餐厅,2014年做出了娱乐、餐饮与文化融合的南强街,茴香集团先是潜心云南市场,摸索、试错,再到如今准备充分,朝着全国市场扬帆起航,茴香的生命力正在向着更广阔的领域蔓延。



1

酒吧酒吧,酒才是主角



因为喜欢喝酒,20年前,李鑫蔚开了属于自己的第一家酒吧--酒厂俱乐部,顾名思义,酒为次要,以歌舞类表演为主心的玩乐才是重点。这是当时国内最流行的酒吧模式,李鑫蔚随了大流,但此后,他开始思考:什么是酒吧?酒吧的重点是什么?

回到原点想,酒吧酒吧,或许酒才应该是主角?于是2000年有了茴香酒馆的诞生,这是李鑫蔚心目中第一个真正意义上的酒吧,也是茴香集团的起点。

▲茴香酒馆


茴香酒馆位于昆明最繁华的翠湖商圈,"它的成功之处,其实在于是我们第一个以酒类博物馆概念做的酒吧。"

在面积仅有200平米的空间内,一面8米高的墙被做成了酒柜,摆放了600多个品种的酒水,而当时国内其他酒馆在这方面根本没法比。丰富的酒水加上有云南最好的歌手驻唱,茴香酒馆的名气迅速蔓延,到后来甚至成为了昆明市的地标性场所。


茴香酒馆渗入昆明人的生活的同时,李鑫蔚也不断加深对酒吧的认识和理解。正如不同的人有多样的选择,酒是多样的,酒吧也应该是多样的。就像大理、丽江的酒吧,因其旅游景区的特性,更适合于"邂逅"、"遇见"、"转身"这样的瞬间主题,李鑫蔚则把茴香的酒吧定位为生活地酒吧,是人的生活必需品。


▲茴香·中和会

因此,茴香之后在酒吧的类型上不断延伸。2007年,茴香的第二个酒吧品牌中和会诞生,定位于中端人群,是偏商务类型的酒吧;2012年,为30岁以下的年轻人打造了原点;2016年则开创了梦吧,一个专业调酒的纯酒廊。


李鑫蔚把酒吧比作灵魂的医院,在这座"医院"里赵薇、胡静等一众明星都成为了李鑫蔚的座上宾。世事弄人,年中的一场大火,将这个生长了10年的品牌毁于一旦,但9月份,它又以新的面貌,在西双版纳新生。


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我做粤、川菜不一定好

但滇菜一定可以



经营酒吧的同时,茴香将业务延伸到了餐饮美食,从2003年开始,几乎是以一年一家店的速度扩张,并不断地在创造品牌。目前,茴香旗下聚集了味彩系列、七步香、庖丁鲜切牛肉铺、春庄、南强大碗、蜀将火锅6个品牌,每个品牌的定位、风格各不一样。

对于每个品牌的打造,成功或是失败,李鑫蔚都很坦然,称之为"摸索"和"试错"的过程。而茴香发展17年来,一直在寻找最适合自己发展的模式和产品。


▲茴香旗下各餐饮品牌


从第一个餐饮品牌荷风轩中国菜馆,到后来的味彩系列:翠园、熙楼和顺城,茴香最初是将川、粤、滇菜合在一起做,都是做精品菜。


随着后来对公司发展战略的调整,茴香将目光放到全国市场,李鑫蔚意识到,多口味融合,或者单独做外地菜并不具备优势,作为一个土生土长的云南人,只有溯源,做最特色、传统的滇菜才能行。

云南有26个民族,民族菜品类繁多,很多餐饮品牌选择将各民族的特色菜肴进行拼接,而茴香则选择深挖区域滇菜,更聚焦于传统。


比如茴香已经准备成熟,计划推向全国市场的两个品牌--七步香和庖丁鲜切牛肉铺。

  • 七步香:传统+文化的塑造


七步香是一个以豆腐为主打菜品的品牌,区别于消费者对于米线、汽锅鸡、菌菇就是滇菜代表的认知,茴香希望将七步香的豆腐打造成滇菜新代表。

▲七步香香煎臭豆腐


七步香的豆腐灵感来自于昆明呈贡新区七步场村,这是滇池流域有上百年做豆腐历史的村落。这里以柔滑甘甜的古井水和特有的优质土黄豆为料,通过云南特有环境培育出的菌群发酵而成的臭豆腐,口感极好,在云南都非常有名。


茴香首先是发现了这个点,从而对该地的"豆腐文化"进行挖掘塑造,同时搜集滇池流域做豆腐的各种方法,在传统做法的基础上,创新开发,推出了将近40道风味不同的豆腐菜,再辅之以该区域的其他菜品,打造七步香豆腐宴。


▲呈贡臭豆腐,用当地特有的菌群发酵,做出来口感极佳


不仅如此,茴香配套建立了七步香豆腐博物馆,下一步则计划将呈贡打造成云南省最具特色的旅游小镇。


  • 庖丁鲜切牛肉铺:滇味+潮汕工艺的融合

牛肉明档鲜切,火锅食用,说到这个很多人可能已经想到去年在餐饮市场上大起大落的潮汕牛肉火锅了。红餐网记者(hongcan18)也发问,这个品牌和潮汕牛肉火锅是否有关联?

茴香集团副总裁陆春回应,这个品牌的生成一定程度上受到潮汕牛肉火锅的启发,但更多的是加入云南元素而形成的差异。

相同之处:


1、庖丁借鉴了潮汕牛肉火锅的呈现方法,都是明档鲜切,讲究各部位的食用区隔;

2、用的都是云贵黄牛。

▲云南小黄牛以口感细腻、鲜嫩多汁闻名


潮汕牛肉火锅以肉质鲜美闻名,一定程度上也是因为选择了云贵川地区的黄牛,但这也成了制约其大规模发展的部分原因,因为提供有限。而庖丁在这方面则更具资源优势,云南本地有品种优质的小黄牛,肉质口感极好,而茴香已经在西双版纳的勐海县建立了一万亩的小黄牛养殖基地。

不同之处:

1、增加了锅底味型。潮汕牛肉火锅一般都是清汤锅,庖丁在此基础上增加了云南的酸汤锅底、西番莲口味锅底和辣味锅底,改变单一的味型选择,更容易被消费者接受。


2、加入了其他菜品。菜单增加云南特色凉菜、烧烤、油呛菜,既可以做火锅的补充,也可以做主菜。

▲云南特色酸汤锅底

李鑫蔚表示,从明年开始,茴香不会再拓更多的品牌,而是着力将七步香和庖丁鲜切牛肉铺推向全国市场。

茴香17年的餐饮、娱乐管理经验,加上多年来为走向全国市场准备的,从连锁管理、营销、物流和厨师各方面的强大团队,李鑫蔚对茴香走出云南的发展很自信,"我们要做到的是走到全国和世界都是非常好的一个企业,这个也是我们努力的方向"。


3

"餐厅+酒吧"不是创新,而是回归


胡桃里火了之后,很多人觉得这是一种新模式,但李鑫蔚告诉我们,这不是创新,而是回归,"因为酒吧诞生之初,就带有饮食功能。"说到这里,李鑫蔚跟我们分享了茴香的一个失败案例。

2008年,茴香尝试将酒吧和餐厅融合做了一个泰国菜餐厅,类似于现在的胡桃里,白天做餐厅,晚上9点以后就变成以表演为主的酒吧娱乐模式。餐厅引进泰国厨师和管理人员,菜品口味纯正美味,表演也都是当时云南最优秀的,但这个餐厅最后还是没能经营长久。

▲中和会-庖丁,内外区隔,外部是餐厅

李鑫蔚分析了两个原因:客观上,泰国人对中国市场不够了解,导致了水土不服,产品的升级调整跟不上步伐;而主观则是当时的消费者没有接受"餐厅+酒吧"的模式。前者后期可以调整学习,后者则必须等时间解决。

"当时的消费概念是,吃饭是一个地方,娱乐在一个地方,这样才感觉今天晚上够了,那时候是时间够多,但现在大家的时间都紧迫,所以都希望吃饭后就不要动车了,从吃饭到享受美酒、音乐,到聊天结束都在同一个地方,吃饭也是娱乐的一个部分,但那个时候不是的。"


简单来说就是当时时机不对,但现在,时机来了。

▲中和会-庖丁,内外区隔,内部是酒吧


9月22日,茴香在西双版纳的"中和会-庖丁"开业,这是重生,也是起航。"酒吧+火锅"的奇葩搭配,李鑫蔚把他最爱的中和会和庖丁放在了他最喜欢的地方西双版纳,看起来是不能理解,但他只说:"没什么理由,就是喜欢"。

正如他对茴香集团的定位:"我们在做事情的时候没有把商业放在第一位考虑,是先考虑其他,再来考虑盈利的东西,所以我们做的东西会更自我,更个性一点。"



记 者 | 红餐网_陆 沉

视频 | 红餐网_王伟 欧懿乐


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