8款大厨争相学习的旺销硬菜

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1

鱼头焖牛腩


介绍:


当下,很多人喜欢吃牛肉胜过喜欢吃羊肉,于是我们就想到把羊肉换成牛肉,再加入酱色,结果一经推出,大受欢迎。


试做点评:


此菜设计比较合理,用事实证明了,不仅鱼羊可以出鲜,鱼牛同样鲜美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制,耗时较长,第一步烹制可以提前做完,第二步炒香设计得比较巧妙,用煎鱼之后的油,有助于将油中鱼的鲜味入到牛肉中。看似卖相平平的一款菜,口味着实不错,各类酒店都可以推广。


原料:


万佛湖鱼头1个(1750克),七成熟的牛腩500克,大葱、生姜、蒜子各50克,鲜小米椒20克。


调料:


A料(鸡汁、白糖各8克,鸡精、盐各5克,励盛辣鲜露、胡椒粉各6克,老抽10克,料酒15克,香醋3克),菜子油100克,熟猪油、香菜各10克,自制炒酱50克,骨汤、葱姜水各1千克。


自制葱姜水的做法:


取一不锈钢盛器,放入纯净水2千克,加入小葱段、料酒各100克,生姜片20克,胡椒粉8克,调匀即可。


注:


一般情况下,大体积原料都要提前腌制入味,再进行烹制。但是在研发此菜时我们发现,新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜,用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是我们调制了一款无味葱姜水,将鱼头放入其中浸泡10分钟,再进行烹制,鱼质鲜嫩无比。


自制炒酱具体做法:


1、净锅上火,下入菜子油4千克,烧至三成热时,下入洗净切段的大葱1500克,香葱头、去皮蒜子各1千克,洗净切片的生姜500克,中火烧制5-8分钟,捞出料头。


2、油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克(用搅拌机打碎,因为成品酱为糊状,所以不用担心打得过细。相反,豆瓣酱越细越容易炒出香味)、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克,小火炒制半小时,酱成糊状时即可。


注:


外面买来的成品酱料,或者咸而不香,或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器:选用香而不腻的菜子油,以打碎的郫县豆瓣为主料,加配料炒制而成。


七成熟牛腩初加工:


将牛腩切成麻将大小的块,冲去血水,用葱、姜各30克,八角2个,胡椒子、花椒各2克,入有菜子油50克的锅中炒香,入牛腩,中火煸炒2分钟,加水2千克,炖制20分钟至牛腩七成熟即可。


制作方法:


(1)将鱼头洗净,放入葱姜水中浸泡10分钟。


(2)净锅内放入菜子油,下大葱、生姜、蒜子炒香,把料头捞出,垫在不粘锅内,留出锅内净油,把鱼头下入锅中,两面煎香至定形,捞出放入不粘锅内。


(3)将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香,放在不粘锅中鱼头的四周,加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱,加入A料,下入骨汤,大火烧开,转中小火熬制25分钟,放上香菜,即可出锅。


关键点:


1、鳃后5厘米切鱼头:


因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜,其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了,一方面影响其他菜品的制作,另一方面也难以控制成本;可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指,即约5厘米处垂直下刀,切下鱼头。


很多厨师朋友可能会问,既然是鱼头人菜,只取头部不就可以了吗?为什么还要多取5厘米的鱼体部分?其实,一方面天然湖鱼肉质鲜嫩,嫩即为含水量高,软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水,如果紧邻鱼鳃切下鱼头,烹制成熟后卖相会很差。


2、先浸泡后煎制:


前面讲过孔鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟,其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味,要用油煎一下,至两面略微定形,此时再烧制,能最大限制地保证调料渗入原料,而非原料水分外泄。


3、腌料水要用纯净水调:


浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制,因为纯净水的渗诱一性比较强,且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感,更利于保证起到祛腥的效果。


4、牛腩需先烹至七成熟:


此菜选用的是黄牛牛腩,肉质较有韧性,一般需要45分钟才可以烹制全熟,因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下,与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦,但是此菜高品质的保证。


2

矩手炭烤鸡


介绍:


矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖,而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的,只是我们采用了三款自制的酱料进行加工,做好的鸡肉香味更加浓郁,菜肴也不会太过油腻,所以客人很喜欢。由于制作时间比较长,故这道菜我们都是限量供应,来得晚的客人肯定就吃不到了。


瓦罐猪手制法:


1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块,先焯水,再入烧至八成热的色拉油中,小火炸至表皮金黄色,捞出控油。


2、锅内留底油,烧至四五成热时下A料(姜20克,八角、桂皮、香叶各5克)煸香,下猪手煸炒,再下白酒10克祛腥,加高汤400克,再下B料(美极鲜味汁5克,生抽10克,盐、冰糖、麦芽糖各2克,味精、红曲米各5克)小火炖30分钟至色、味均匀。


3、炖好的猪手用瓦罐装好,用锡纸封口,盖上瓦罐的盖子,入煨缸中煨4小时以上。


原料:


宰杀好的仔鸡30只(净重1400克/只),猪前蹄15干克。


调料:


自制素菜料7500克,盐500克,味精1000克,孜然粉350克,白胡椒粉750克,葱段、姜节各500克,料酒1000克,自制的酱香料1500克,姜8小块,大蒜子8个,小米辣10克,熟猪油15克,花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。


素菜料制法:


大蒜、辣椒各500克,圆葱4千克,胡萝卜1500克,芹菜1千克分别洗净,切成小块后放入粉碎机内粉碎。


素菜高汤制法:


老母鸡4只宰杀制净,放人冷水锅内,下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开,撇去浮沫,捞出洗净,放入不锈钢桶内,再加人香菜梗、生姜块各250克,西芹段、胡萝卜块各1千克,大蒜子、圆葱块各500克,干辣椒50克,清水40千克,大火烧开,改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火,过滤料渣即可。


自制酱香料配方做法:


甜面酱40包(250克/包),李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶,海天生抽1大桶,海天老抽0.5桶,冰糖1500克,味精500克,素菜高汤30千克一起放入锅内,大火烧开后改小火熬制约4小时,直至酱汁变得非常浓稠,离火。


制作方法:


(1)宰杀好的仔鸡30只洗带血水,加入自制素菜料7500克,盐500克,味精1千克,孜然粉350克,白胡椒粉750克拌匀,里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。


(2)洗净仔鸡上的腌料,放入沸水中大火焯水,捞出吸干水分。


(3)猪前蹄15干克洗净,剁成重约50克的块,用流动水冲去血水,捞出放入冷水锅内,下入葱段、姜节各500克,料酒1千克大火烧开,改小火边烧边撇去浮沫,待没有浮沫产生时,捞出猪蹄并洗净。


(4)猪蹄和仔鸡均分成30份,每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。


(5)将猪蹄分别放入30个小瓦罐内,将仔鸡分别放在猪蹄上,然后每个瓦罐内再放入姜8小块,大蒜子8个,小米辣10克,熟猪油15克,花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克,用锡纸密封瓦罐,放入提前预热的瓦缸内,小火加热5小时即可。


制作答疑:


问:没有足够的汤汁,菜肴在加热过程中会不会糊底?


答:不会的,一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油,二来猪蹄本身带有油脂,也可以防止糊底,三来鸡肉本身带有一定的水分,在加热过程中,它也会流出一些汤汁,鉴于此,你就不必担心糊底的问题。


问:在制作素菜高汤时,为何不先熬汤再放蔬菜料呢?


答:其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤,那么也可以加入蔬菜料烧制,时间控制在1小时左右即可。


问:在制作酱香料时,酱料不需要炒制吗?


答:最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤,这样酱料的香味会更加浓郁。


3

烧鸡公火锅


特点:


麻辣鲜香,鸡肉细嫩。


介绍:


烧鸡公是一道典型的江湖菜,是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品,曾经风糜大江南北。由顾客现点菜,厨师观场杀鸡,当着顾客的面烹调。味道鲜美异常,并且货真价实,受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理,所以很受顾客喜爱。


原料:


土公鸡1只(约2千克),冬笋片200片,香菇500克。


调料:


自制香料15克,滋补药材70克,盐5克,郫县豆瓣酱25克,干辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克,料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,花椒油3克。


滋补药材:


党参20克,沙参30克,当归20克。


自制香料配比:


八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香叶2克,香茅草2克


制作方法:


(1)干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。


(2)将各种滋补药材和自制香料洗净,用冷水泡涨,土鸡宰杀后洗净,砍成5厘米见方的块。


(3)净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下入鸡块煸炒5分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种,加入鲜汤500克,下各种滋补药材及香料(浸水沥干)烧开,高压锅中压8分钟出锅,加入冬笋片、香菇块烧3分钟,装入盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。


操作要领:


1、选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。


2、土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。


3、根据不同口味要求,可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。


4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。


5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。


6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。


4

水晶滑牛肉


亮点:


裹匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。


原料:牛里脊180克。


调料:自制酸汤600克。


自制酸汤配方及批量预制:


锅上火放底油烧热,入姜蒜米煸香,下入野山椒2小瓶、黄灯笼辣椒酱250克、泡酸菜300克炒香,入二汤5千克,烧开后下入老南瓜蓉(蒸烂后打成蓉)300克,烧约8分钟,打去渣子,即成酸汤。


制作方法:


(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌一下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。


(2)砧板上铺好红薯淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。


(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用,不能入冰箱存放。


(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用汆水后的笋片垫底,倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣圈,浇上热葱油,底下点酒精上桌。


提醒技术关键:


牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑,但注意要一片一片蘸,如果一起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。


5

香爽捞汁板筋片


试制点评:


此菜选料和做法都很新颖.但试制时感觉调料比例不对,特咸特辣,应该将美极鲜酱油用量减少或不用,芥末油用量太大根本不能入口,可由原来的10克改为2克。


原料:


生牛板筋300克(一份的量)红绿尖椒米各3克。


调料:


自制捞汁50克,小苏打3克,葱姜段各3克,八角1克。


自制捞汁制作方法(可做五份):


盐5克,味精6克、白糖5克,芥末油10克,东古一品鲜酱油25克,美极鲜酱油8克,香醋20克,香麻油5克,红油4克,香油3克,兑在一起即成。


制作方法:


(1)将生牛板筋洗净,入高压锅加清水、小苏打、葱姜,八角压制8分钟后,取出用冷水冲洗干净。


(2)改刀成薄片,装入盘里,浇入自制捞汁即可。


附:


另外有另一款捞汁可供参考:虾抽25克,椒麻碎(葱白和花椒剁细)2克,小米椒碎3克,香醋20克,姜蒜蓉各5克,盐2克,味精3克,鸡精3克,白糖5克,美极鲜2克,红油5克,香油2克。


6

老卤汤烧羊肉


特点:


这道菜肴制作的关键在于卤汤质量的好坏,羊肉在卤制时一定要保证三斤肉、五斤汤的比例,肉多汤少味道会淡,肉少汤多味道会浓。卤制时一定要做好记录,方能保证烧羊肉出品质量稳定。


原料:


羊腰窝肉250克,黄瓜、香葱各100克,鸭饼10张。


调料:


特制羊肉卤汤750克,A料(雪花粉、生粉各200克,香炸粉120克,泡打粉、盐各2克,水550克,色拉油20克),芝麻椒盐40克,辣椒酱30克,色拉油1千克(约耗30克)。


特制羊肉卤汤配方制作:


1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克,桂皮、草果各10克,香叶10片,陈皮5克放入药料包,包好;将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出,将小葱70克,尖椒80克,香菜40克,芹菜65克,圆葱155克,胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起,将炸好的原料用料包包起。


2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中,加入生抽350克,花雕酒110克,大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制,要在操作中确保这个比例,菜品香味才会浓郁。


制作方法:


(1)将羊腰窝肉,放入特制羊肉卤汤中大火烧开,小火卤制1小时,捞出。


(2)将A料全部调和在一起,顺时针打成糊状,均匀地裹在羊肉上,入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色,捞出控油。


(3)将炸好的羊肉切成长7.5x1.5厘米的片;香葱切成长7.5厘米的条,措配鸭饼,芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。


7

湖南永州血鸭


介绍:


这是湖南永州的一款传统名菜,它有两个技术难点,一是"现取的鸭血不凝固",二是"裹血要均匀"。


三斤鸭子三两血:


选生长期为一年的嫩水鸭,超过一年就算是老鸭,肉质太柴,不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭,取血约3两,正好是两份菜的用量。


鸭血里调入醋和水:


每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水,以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸,因为炒制时醋的酸味会完全挥发。


煮鸭子的原汤要留着:


鸭子宰杀后去掉头爪不用,把鸭肉改刀成块,焯水捞出,原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。


烧干原汤下鸭血:


鸭子炒断生后下入原汤焖烧,一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血,否则会增加"鸭肉挂血"的难度,导致挂血不均匀。如果汤放多了,不等收干鸭肉就熟了,一定要起锅滗出汤,再回锅淋入鸭血。


炒制时要一边淋鸭血一边炒,1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血,超过这个时间,鸭血就会凝固。


流程:


茶油烧热,下炸蒜子、姜片爆香,下粗辣椒面把油炒红,再下鸭肉炒匀,淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟,下青红椒段、盐、山胡椒油,烧5分钟收干汁,烹入料酒,边倒鸭血边炒至呈紫红色,盛入垫有蒜苗的干锅内即成。


8

青椒毛血旺


介绍:


用石锅三角峰的青椒汁来烧制毛血旺。为了在口味上显出差异化,调制时去掉青芥辣,增加了鲜红小米辣和香料,熬好的汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁,还用青、黄、红三种辣椒熬制了一款辣油,浇在烧好的毛血旺上,颜色清亮、辣味清爽。


原料:


黄豆芽150克(掐头),芹菜段50克,木耳20克(提前汆水),鸭血10片,草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克。


调料:


特制青椒汁1000克,干青花椒5克,蒜末15克,青椒圈20克,香葱碎30克,特制辣油100克。


特制青椒汁配方制作:


1、锅入菜籽油18斤烧至五成热,下入姜片2500克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香叶30克、八角20克、小茴香15克小火炒香,放入青小米辣4000克、红小米辣1500克、芹菜、洋葱各1000克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟。


2、倒入猪骨汤50斤小火熬30分钟至辣椒出味,调入财神蚝油400克、咖喱膏400克、美极鲜300克、醪糟汁80克、鸡精、味精、盐各50克小火拌匀,打去渣滓,即成青椒汁。


特制辣油制作:


锅入色拉油5000克烧至四成热,下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克、香料(干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个,所有香料均需提前泡水)、清鸡汤400克小火熬30分钟,待将辣椒水分全部熬干,关火打去料渣,留油备用。


制作方法:


(1)锅入底油烧至六成热,下入黄豆芽(掐头)、芹菜段、木耳(提前汆水)炒至断生,调入盐3克、鸡精2克翻匀,起锅盛出垫入盘底。


(2)锅入特制青椒汁烧沸,下入鸭血小火煮2分钟,再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各煮1分钟。


(3)起锅连汤带料盛入盘中,撒干青花椒、蒜末、青椒圈、香葱碎,浇入烧至八成热的特制辣油激香即可上桌。


来源:九州码头餐饮商学院


编辑丨职业餐饮网 彭景


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