以时尚思维做餐饮,日翻台10次,店店排队

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07-12 22:19 职业餐饮网 (zycy168) 职场

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文丨职业餐饮网 李珍

一个广州百年老字号,被一个山东人做火了;


还被做成粤菜的代表性企业。


在老字号纷纷凋零的今天,像一个传奇。


它,就是在广州排队最火爆的老字号--陶陶居。

然而在2015年前,陶陶居还是一个不温不火的传统老字号酒楼。


转折出现在2015年7月,一个叫尹江波的山东人,接手陶陶居这个老字号;


2年时间,开出了5家直营店店,几乎每家店每个饭时都是排队的状态。



广州正佳广场879平米的门店,385个座位,最多的一天翻台10次,很多外地游客甚至为了吃上它家的一顿饭,不惜拉着行李箱,排队两小时,场面火爆,堪比如今的网红餐厅。

这个山东人为何能有如此强大的能量?


尹江波从1998年入局餐饮行业,在广州创办食尚国味集团,在接手陶陶居之前,旗下最有名的是山东老家,彼时在广州已经拥有40多家门店。


陶陶居 尹江波

在广州餐饮行业近二十年,尹江波对老字号有着特殊的情感,看着老字号一个个关门歇业,他油然而生出一种餐饮人的使命感,要将老字号延续传承下去。

那么从一个不温不火的老店,到顾客盈门的"网红店",尹江波接手陶陶居后,到底是怎么做的?


为摆脱老字号的陈腐,从街边搬到MALL里


传统的百年老年,几乎清一色的开在了或街边或胡同,仗着选址、时间优势"颐养天年",很少做出变革。但尹江波认为餐饮是一个时尚的行业,如果想要发展必须迎合当下或者未来的客群,那么客群在哪里呢?

他们不在街边而在MALL里。



所以,为了打破老字号陈腐的形象,吸引年轻人进店,尹江波接手陶陶居的第一个动作,就是把老字号开到了MALL--广州正佳广场,广州最繁华、人流量最大的商圈之一。

在后面的拓店过程中,尹江波对商场也是百般挑剔,必须选择城市内最有人气、位于核心地段的MALL,由此也给品牌增加了势能。

这样的选址带来的效果是明显的,西关陶陶居的老店,消费者以街坊邻居为主,生意惨淡。但在新陶陶居,消费人群囊括了年轻群体和外地游客,进店客人的消费能力明显提升,排队成为常态。


装修上从酒楼到茶楼,移植老西关元素


与老陶陶居综合性大型"酒楼"的定位不同,新陶陶居给自己的定位是"茶楼",更适合日常、更休闲、更舒适。在装修上,保持时尚年轻、与老陶陶居形成对比的同时,也充分保留了陶陶居老字号的老西关元素。


1、移植老西关装修元素


陶陶居每一家店的装修风格,都沿用广州西关趟栊门、满洲窗、雀笼、酸枝台椅等,选材和细节上十分精致,尤其是趟栊门,整个参照西关大屋1:1设计出来的,推门进入,有一种穿越时空的魔幻感觉。


2、运用老西关地名 增强文化韵味


陶陶居还特地把每一个包间名,都爱用大家耳熟能详的路名命名,比如宝华路、多宝路、恩宁路、宝源路。除此之外,还在店内复原了知名道路的路牌,每一个路名都代表着一种记忆,在这一方面,体现了独特的文化韵味。


3、中西合璧 色彩鲜明


虽然延续了很多老西关的复古元素,但在整体风格上,陶陶居走的是中西合璧的路线,红绿相拼的布艺椅、复古咖啡金灯光,复古与时尚相结合带来巨大的视觉冲击,给人感官上带来新鲜感。


换掉60%菜品,3个月推一次新品

1、增加60%的新菜式


在菜品上,陶陶居也在保留粤式经典菜品的基础上,进行了极大的革新。

招牌乳猪天王、广府秘制叉烧、销魂卤水乳鸽、炒斑球等粤式经典菜式都被保留下来,同时为了迎合年轻人口味,增加了百分之六十的新菜式,比如年轻人喜欢的冻奶茶、绵绵冰、炸豆腐、焦糖布丁和香芒西柠鸡等。


2、西式装盘保持高颜值 每季度更新菜单


传统粤菜在摆盘上,都是简单堆放,器皿也都是最简单的白色,没有美感可言。陶陶居在这一方面创新运用了西式装盘。在食物本身上也进行改良,提高颜值,每一个来陶陶居的消费者,吃前拍照几乎成为了固定模式。



为了保持消费者的新鲜感,陶陶居每3个月左右就会推出一批新菜,甚至连菜单的设计也依照四季特色和节日气息不断更新,给消费者感官上的新鲜感。


3、坚持手工,只要45岁以上厨师


跟多数餐饮企业纷纷建立中央工厂不同,陶陶居坚持所有的茶点都是现场手工制作,就连面饼皮这类的食材都是自己制,重现广州传统茶点和菜式。

为此,陶陶居不惜付出两倍薪资,从香港请来粤菜师傅,并且要求年龄必须在45岁以上。目前餐厅用的师傅基本上年龄在55岁以上,有着40多年的从业经验。

尹江波称,这样才能坚持传统味道,他还将面点师"摆上台面",专门在门店一处设立展示台现场做茶点,他认为这样有利于传播广式茶点文化。



总结:


在餐饮行业竞争激烈的今天,人们都去追求爆款、追求新鲜事物,老字号在这个快速发展的时代迅速凋零。实际上不是消费者不爱老字号,消费者只是无法接受不用心、变了味儿的老字号。

而尹江波接手后的陶陶居,在日常经营中,从环境,到出品,把老字号的文化内核融入到每一个细节中,重现广州传统茶点、菜式。如此的匠心,消费者是可以感知到的。

在尹江波看来,餐饮业本身是时尚行业,"要知道当下的潮流是什么,年轻人喜欢什么,因此必须主动求变,在变中求生存。"陶陶居的实践证明,老字号只要不断调整,满足不同时代消费者的需求,注重品牌形象和文化底蕴的传承,仍然是可以在新的市场环境中焕发生机的。

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