老杜是个“反动派”,他的巴奴毛肚火锅,处处让你意外!

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11-27 21:32 红餐网 (ygcywzz) 美食

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老杜的话,像一把刀。可能伤人,也可能救人。但只要飞了出去,就和他的行动一样,充满了力量。

这个个性极强的男人,是巴奴毛肚火锅的创始人,产品主义的提出者,杜中兵先生。他自称老杜。



杜中兵讲述他的餐饮情怀



当毛肚等火碱发制品,成为火锅餐桌上不能说的秘密时,他大呼,我痛恨这种害人的工艺,发誓一定要改变。

当"取悦式服务"来袭,餐饮人疯狂膜拜时,他发声,服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是。

当跟风、流行化,成为行业常态,他说了三个"不",我不喜欢平衡,不喜欢中庸,不喜欢成规的东西。


▲巴奴毛肚火锅创始人 杜中兵


从一种餐桌食材,一种经营理念,到一种人生态度,老杜几乎成了餐饮界的"反动派"。


"已经做得那么好,为何超不过海底捞?"


2009年,经营火锅八年的老杜,决定把公司总部从安阳迁往郑州,当年,他立誓把巴奴做成"郑州火锅第一品牌"。

结果干了三年,老杜发现海底捞这头大象,怎么推都推不动。那时,海底捞已经进驻郑州7年。

进郑之后的格局,让老杜很苦恼。他常常想,究竟是自己的员工不好,还是食材不好?对比发现,这些都不是。可为何客人就愿意选择比巴奴价格更高的海底捞呢?

"那时候,我真的不服,何况我还那么年轻。"正是这种不服输,老杜逼了自己一把。

为此,他特地跑去研究海底捞,并找出了两者之间的差距,明白了海底捞以服务至上,而巴奴则一直提倡本色本味。最终,老杜决定把产品作为重点提炼出来。

"以前人家不知道,现在我要说出来。"


"既然你提服务,那我就提产品。"

老杜的"产品主义"一经抛出,整个餐饮界都沸腾了。

与此同时,"服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是。"这句后来响彻大街小巷的广告语也应运而生。



▲每个门店都能看到显眼的广告语


如今,当行业都在强调服务、装修、互联网等餐饮路径时,老杜却认为,这些都背离了餐饮的本质--产品。

值得注意的是,"产品主义"的提出,还并非老杜做出的最大动作,而是2012年,巴奴火锅,正式更名为"巴奴毛肚火锅"。

这次更名,又是出于什么考虑呢?


"没有毛肚,我的理想从哪里来?"


实际上,早在2001年开店之前,老杜就抱着一个信念,要开一家让家人和朋友都放心去吃的火锅店。

当时,毛肚作为火锅主角,已成为重要的赢利点。市面上90%以上的毛肚都采用火碱发制。这种发制后的毛肚,叶大且个个肥厚饱满,却对人体健康存在巨大危害。

老杜痛恨这种害人的工艺,他发誓一定要找到健康的方法,否则宁可不干。

苦苦寻觅下,老杜最终找到了西南大学研究出的"木瓜蛋白酶嫩化技术"。这种发制技术,尽管比火碱发制出来的毛肚要少很多,却对人体没有任何危害。这,正符合老杜的心意。

于是,老杜决定以"毛肚"为特色,开展品牌全新升级,把"巴奴火锅"改名为"巴奴毛肚火锅"。


改了品牌名字,亮了全新广告语。全员都对这道菜品高度关注,因为它颠覆了传统,供应链、采购、制作工艺、呈现方式等等全都发生了改变。

▲把毛肚提炼为核心产品


然而,改名却遭受了重重阻力和不理解。

据老杜的助理郭晓博说,当天老杜开会宣布改名,整个会议室一片反调:店里生意很不错,还经常要排队,为什么要改名?

"没人理解!你所想要的,你所追求的,连老婆和孩子都不一定理解你。"面对红餐网的镜头,老杜坦言,这是他在十五年餐饮生涯里最难忘的阶段。

可是"没有毛肚,我的理想从哪里来?"对于毛肚,他爱得如此深沉。

在老杜的坚持下,名字最终还是改了。庆幸的是,巴奴在改名后的三年里,和顾客的沟通力完全发生了变化。顾客清晰地知道了巴奴的身份,毛肚也如愿成了巴奴的代名词。

如今在郑州的巴奴,无论是口碑、客单价,还是上客量、开店量,都超过了海底捞。


"无论产品还是员工,我都喜欢纯粹"


老杜追求干净、纯粹。

食材上,除了毛肚,绣球菌、茴香小油条、黑豆腐、厚切牛上脑等等,所有吃的,他都追求极致。

当然,油是重中之重。从第一天开店起,老杜就坚决不沾老油。锅底所有的油都是单独包装。



▲店内用餐氛围


为了最大程度地把控产品。老杜还要求所有原材料尽量原产地采购,比如野山菌、辣椒、花椒,哪怕是花再大的代价,因此也被媒体成为"变态式采购"。

不仅如此,为了从根本上保证食品安全,从2013年起,巴奴还投资7000万元,相继在重庆建立了底料研发生产基地,在郑州、安阳、无锡建立了三个大型中央厨房,实现从生产源头把控产品质量。



▲中央厨房一角


"你要真正看懂巴奴,看到老杜内心,一去员工身上感受,感受那份纯粹。我们正是因为拥有4000个这样的小伙伴,才能够共同发力,成就今天的巴奴。"

"二去感受一下顾客,选择巴奴的大多数是真正的吃货,真正的吃货都很自信的,不追求形式化、务虚的东西,他们直达食物的本源,追求的是食材和工艺的讲究。"


"产品主义的内涵不是产品,是主义"


"一再强化食材,一再呼吁回归餐饮本质,却让很多借鉴学习的同行产生了误解,以为产品主义,就是好产品。"老杜强调,产品主义的内涵,不是产品,而是主义。


▲近两年老杜常和大家分享产品主义


在老杜看来,产品只是产品主义其中一个层面。产品主义还包括产品与服务、装修、互联网、情怀、信念等各个方面,环环相扣、形成闭环。以下便是老杜对产品主义的诠释。


产品与服务是什么关系?没有产品哪有服务?大家进入餐厅肯定是冲着吃来的,既然冲着吃,那么如何吃好就变成了员工的职责和工作任务,这才有了服务。

产品与装修是什么关系?如果顾客不来你这吃饭,你这装修有用吗?实际上装修的背后还是一个核心,如何让顾客完美地体验到你的产品,才有了装修,不然环境设计得再酷炫,也始终少了魂。



▲装修背后的核心是产品


产品与互联网又是什么关系?如今谈互联网思维,就好比从前骑惯驴,突然有了公路。他发现互联网其实特别简单,无非就是具备两个功能,打通,连接。通过现代信息化,将你的产品与顾客形成彼此之间的互动关系。

而情怀的力量更具杀伤力。如何能把一个产品,做成一个城市的情怀和符号,那正是一个餐饮人更大的任务和追求。老杜希望,毛肚火锅有朝一日,也会成为中国人的一个符号,就像凤梨酥之于台湾。

最后上升到信念层面。一个毛肚,一个包子,一碗水饺,都代表了一个人内在的生命表达。一个老板只有将卖产品上升到信念的层面,才能带领一群追随者奔向理想的巅峰。

老杜呼吁所有企业掌门人都遵循产品主义。"产品主义应该是全天下做企业人的,不仅仅是餐饮业,各行各业都应该是这样。"

末了

"一个人在世界上那么短暂,应该去做点什么,做一些与众不同的作为,才能不枉此生。"这是老杜的人生信条。

老杜是个纯爷们,他只听从自己的内心。你是骂,还是赞,都作罢。



记者 | 红餐网_林如珍

视频 | 红餐网_王伟 罗庄

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