老油让重庆火锅金字招牌越抹越黑

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11-06 23:50 职业餐饮网 (zycy168) 职场

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2016年10月12日,溧阳市人民检察院依法批准逮捕火锅店老板王某某、陶某某、李某、张某某以及店内工作人员戴某、姚某、金某。


201610月13日,温州警方确认"大龙燚"火锅大南门店涉嫌使用"口水油",老板余某、南某夫妻被警方刑事拘留。


2016年10月31日晚,鹿城警方在温州市区瓯江路万德府火锅店抓获王某、叶某、厉某、邹某等四名犯罪嫌疑人。


近两年几乎每隔一段时间都会有火锅店老板因为火锅老油事件被拘役,这几家火锅之前都是日日排队的餐厅,老板为了口味好吃根据重庆火锅传统选择用了老油!


外界对火锅"老油"的争论却从没停止过。不少老重庆人认为,经过传统工艺精炼后的火锅汤料中加入"老油"味道更好,但在重庆以外的地区,由于风俗习惯等因素,人们几乎不接受"老油"。


何谓火锅"老油"?


重庆火锅协会会长李德建说,就是将火锅油料先沉淀,然后把浮油打捞出来,加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀精炼而成。"老油"由于反复烹煮,红油多,色泽亮,烫出的菜品味道浓厚纯正,深得重庆人喜爱,也是重庆火锅的特色之一。然而,外界对火锅"老油"的争论却从没停止过。不少老重庆人认为,经过传统工艺精炼后的火锅汤料中加入"老油"味道更好,但在重庆以外的地区,由于风俗习惯等因素,人们几乎不接受"老油"。


老油是给重庆火锅抹黑

"不用老油,重庆火锅照样好吃。"李德建认为,"老油"从来不是重庆火锅的核心竞争力,重庆火锅的核心在于麻辣鲜香。推行一次性锅底,并不意味着消费者就吃不到好味道的火锅了,目前一些食品企业已经开始研究与"老油"味道接近的火锅底料。


李德建表示,重庆火锅行业发展不能以所谓"老油"是传统做法,来对抗公众的健康要求,否则只会让重庆火锅这块金字招牌越抹越黑,弃用"老油"是重庆火锅进行自我改革的一大进步,也是对消费者健康安全负责任的表现。


"老油"引发争议的源点:7.26之变

四年前的7月26日,央视《消费主张》报道位于成都的"重庆老堂客火锅店"回收顾客吃剩的火锅底料,制售火锅老油的消息。其中,央视在报道中首次明确地将"老油"等同为"地沟油",就此也引发了川渝火锅行业内的地震,从此将老油火锅推上风口浪尖!



老油是传统重庆火锅的"精髓"?



老火锅,即以老卤油、老底料和老底汤,采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为,老油就是重庆火锅的"老卤子"、"精炼油",重庆火锅以"老味"独步天下。


重庆的一火锅负责人就曾说过:"不怕你们笑话我们过去去吃重庆火锅的时候,都是一桌客人走了,另一波客人马上坐下,简单收拾一下再继续用这个锅底吃,吃老油火锅已经是重庆人吃火锅的一个传统,可以说老油是重庆火锅的"精髓",如果取消老油,必定会失去重庆火锅的原有味道,甚至有可能会因此动摇了重庆火锅在餐饮界的'江湖地位',毕竟顾客是用嘴投票的"。


市场认可"老油火锅"?


曝光的"老油"火锅店事发前大部份都是顾客盈门,生意红火,这些企业负责人用老油更多的不是从节省成本考虑,而是提升味道吸引顾客考虑。尤其是重庆本地,不是老油火锅不消费,据一份调查显示重庆本地消费者关于老油火锅支持者占了6成多。


四年前7.26之变后重庆火锅全行业禁止使用老油后,半年时间重庆火锅行业销售收入重挫40%以上,行业平均利润竟然为零,许多火锅企纷纷再回归传统老油火锅。


重庆火锅的"老油"问题,实质也是传统饮食文化与现代文明消费如何融合的问题。






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