酱领四方 | 混酱创新,口味升级不完全宝典

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10-21 22:38 职业餐饮网 (zycy168) 职场

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每一座城市,都有其代表菜肴和流行口味;每一道菜肴,都历经了时代变迁和历史变幻;每一次创新和前进,都值得推崇。

2016年8月11日--2016年9月22日,李锦记酱料家族中具有代表性的五位成员排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、叉烧酱和柱侯酱,历时43天,3800公里的路程,深入走访北京、上海、广州和成都,研究当地菜系特色,把握本土烹饪手法,和厨师们共同探讨交流不同地域之间,菜肴的口味创新升级,只为与这些匠人们一起,寻找最好的味道。


北京 | 南酱北调,经典升级

南酱北调,就是将南方成熟的调酱手法应用于北方菜系的烹饪之中。茄鲞--一道传统的北方菜肴,在传统北方烹饪手法中,这道菜肴的调味料只有糟卤、盐、糖和味精,菜肴的外观色泽较为清淡,口味略带酸甜,是单一的糟香味型;现场鲁菜大师赵新林亲自用最传统的烹饪手法进行了演绎。



混酱应用升级菜式(上)与传统做法菜式(下)

李锦记全国高级厨务经理杨春晖,使用李锦记海鲜酱和李锦记排骨酱进行混酱调制,对这道传统菜肴进行了重新演绎,混酱的加入使菜肴的色泽表现自然鲜亮,充满食欲,传统单一的糟香味型,变得浓香馥郁却又不失原有的糟香风味,使酱香和糟香的复合味型能在这道菜中体现的淋漓尽致。

主料:茄子丁480克、马蹄丁50克、豆干丁50克、笋丁50克。

辅料:青红椒丁65克、腰果仁45克、松仁30克、葱米15克、姜米15克。。

调料:糟卤35克、李锦记海鲜酱15克、李锦记排骨酱25克、李锦记旧庄蚝油12克。


制作手法:

1、将马蹄、豆干、青红椒和笋丁切小粒焯水备用,茄子切大丁用盐水腌一下;

2、将茄子吸干水分,拌上干生粉,下油锅炸至金黄倒出沥干油;

3、起锅,下葱米、姜米爆香,倒入李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱和李锦记旧庄蚝油一起煸炒,然后下糟汁和茄子等小料,勾芡翻匀即可。

上海和广州 | 经典复刻,混酱升级

作为沿海区域代表的上海和广州,经典酱汁味型都比较平和,但是大众却在寻求新的口味刺激,如能在不同的烹饪环节中使用好品质的复合酱料,不仅可以赋予经典菜新面貌,也能实现单品畅销。

在上海活动现场,中国烹饪大师周华用最传统的演绎手法烹饪了一道白汁鮰鱼,不添加任何调味品,完全依赖于食材本身的鲜味,用蒜和盐进行简单的调味,菜式呈现色泽洁白,口味主要为咸鲜味。李锦记南区厨务经理胡于全表示,"同一道菜流传到了不同的地域,味道都会有当地的演绎变化"。

混酱应用升级菜式(上)与传统做法菜式(下)

他选用了粤菜的烹饪手法,对此道白汁鮰鱼进行了升级演绎,用李锦记海鲜酱来腌制鮰鱼,去除鮰鱼本身的异味,提升鱼肉的鲜香度,然后用李锦记排骨酱增添一些酸甜的滋味,再用李锦记蒜蓉辣椒酱增添一些清爽的辣味,李锦记酱料的混酱调味使菜肴的味型和口感层次都非常丰富,最后的成品口味复合,咸、甜、香、辣,回味绵长。

主料:鮰鱼500克。

配料:五花肉100克、鲜紫苏50克、姜20克 、青蒜苗50克、蒜头50克、香芹50克。

调料:李锦记蒜蓉辣椒酱10克、李锦记排骨酱15克 、李锦记海鲜酱15克、李锦记旧庄蚝油20克、李锦记薄盐醇味鲜10克、李锦记精选老抽适量、冰糖5克。


制作手法:

1、将鱼分头尾制净,花肉切片;

2、鱼头尾煎炸后加水(1:0.5)熬制成底汤;

3、锅水少油下五花肉、姜、蒜头等配料爆香,加鱼汤、调入李锦记旧庄蚝油、李锦记排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、冰糖,放入鮰鱼,加少许料酒,撒上鲜紫苏一起小火煮二十分钟,加少许李锦记薄盐醇味鲜提味收汁即可。

在广州站活动中,粤菜大师莫代泉用传统手法演绎了农家稻香肉,只用了糖和生抽进行调味,由于现今食材本身滋味不尽如意,使得这道菜肴的味道、色泽和外观都有待提升。


传统做法菜式(左)与混酱应用升级菜式(右)

李锦记南区厨务经理胡于全在保留传统烹饪手法基础上,用李锦记酱料对农家稻香肉进行了升级演绎,先用李锦记排骨酱赋予稻草肉醇香香味,再加入李锦记海鲜酱使肉香上增添海鲜的鲜味,从而弥补了食材的本味不足,改变了传统简单味型,使菜肴酱香馥郁且色泽鲜亮诱人。

主料:五花肉750克。

辅料:吊片50克、虾干50克、姜20克、小葱2克。

调料:李锦记海鲜酱15克、李锦记排骨酱15克、李锦记财神蚝油10克、李锦记天成一味特级酱油10ml、鱼露10ml、汾酒10ml、白糖10克、鸡粉5克、老抽适量、稻草1扎。

制作方法:

1、将五花肉飞水高油温炸一下,用浸泡过的稻草将五花肉扎好,炒糖色后取出;

2、起锅爆香姜葱、吊片、虾干,随后放入五花肉,再加入李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记天成一味特级酱油等调味料慢火焖制约40分钟,然后中火收汁即可。

成都 | 内陆城市的口味微创新

相比于沿海城市汁酱平和,作为内陆区域的代表--成都,调味手法则具有错综复杂、味型丰富的特点,更容易接受一些口味厚重、鲜香、浓郁的复合酱料新增添一些风味。

在成都活动现场,川菜烹饪大师赵志新用传统的调味方法演绎了川菜经典菜肴肝腰合炒,菜肴味型是川菜传统的泡椒味与豉香味,对现今年轻食客而言,不够有吸引力。


传统做法菜式(上)与混酱应用升级菜式(下)

李锦记全国高级厨务经理杨春晖,用李锦记酱料对肝腰合炒进行了创新演绎。先用李锦记海鲜酱有效掩盖食材腥味,并赋予食材咸鲜海鲜风味,再加入李锦记蒜蓉辣椒酱增添一些清爽辣味,改变原本单一辣味,酱香复合、咸鲜醇厚,且菜色少油清爽健康。而且利用酱料改变后的肝腰合炒,已不再仅仅局限于川菜中。


主料:猪腰100克、猪肝100克。

辅料:莴笋条60克、水发小木耳60克、蒜片30克、泡姜片16克、泡青红小米椒25克、京葱段20克、二荆条泡椒段20克。

调料:李锦记海鲜酱20克、李锦记蒜蓉辣椒酱5克、李锦记草菇老抽4克、料酒2克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、保宁醋8克、豌豆粉3克、生粉2克。

制作方法:

1、猪腰去膜去臊,切成凤尾花,猪肝切成柳叶片码料酒、白胡椒粉、李锦记草菇老抽、盐和豌豆粉备用;

2、锅留底油,先爆泡姜片,再爆蒜片、京葱段、二荆条泡椒段,放入莴笋条,加入李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱炒香;

3、放入猪肝、猪腰,倒入李锦记草菇老抽翻匀,黑木耳翻匀,生粉勾芡,喷保宁醋出锅装盘即可。

北京、上海、广州、成都 | 来宾灵感菜式赏析

在每一场活动中,餐饮界备受尊敬的大师们与来宾们进行了近距离的探讨和交流,来宾们也现场进行由灵感启迪所带来的菜式演绎,同时也给大师们带来了一些新的思考。

金瓜养生小排(北京)、梅干菜小龙虾(上海)、泰式烤猪颈肉拼五虎爆牛仔骨(广州)和蒜蓉辣椒蟹(成都)。

本次活动,李锦记不仅搭建了一个同行之间共同交流与探讨的平台,更多的是鼓励厨师迎合当今的口味潮流,用高品质的酱料结合本地的特色菜和烹饪手法,进行口味创新升级,创出更多热卖菜式!至此,李锦记掀起的酱领四方、味不可挡活动就此落下帷幕。我们相信,此次活动,定能给当地甚至全国的厨师带来更多关于口味创新的信心和借鉴的意义。

为更好帮助餐饮伙伴寻找灵感,李锦记将此次活动中的创新菜式制作成精美菜谱,欢迎大家关注微信公众号"李锦记厨师汇",报名领取。(数量有限,先到先得)

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