老北京的自来红,你吃过没有?

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08-05 20:07 君之烘焙 (junzsbakery) 美食

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自来红,大概是最传统的京式点心之一,也是月饼的一种。在数天之前,我还一直以为它应该是人人皆知的东西,直到有一天我和一朋友聊起它,我朋友问:"自来红是啥?"

于是我就华丽丽的囧了。

作为古老的京式月饼之一,自来红一直有着它稳固的"粉丝群"。的确,自来红皮酥馅软,别有风味,有很多北京老一辈的爷爷奶奶们"就爱吃自来红"。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候,自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少,北京的超市,卖点心的地方,便常常能见到它的身影。

另外,自来红又叫做"丰收红",有着良好的寓意。和自来红类似的还有一款自来白,又叫"白月饼",造型和自来红差不多,差别在于,自来红表皮为棕红色,自来白表皮为乳白色,做法自然有一些差异。不过我们今天还是先来看看自来红怎么做吧!

自来红】(参考分量:10个)

油酥皮:普通面粉200克,白砂糖10克,麦芽糖10克,香油90克,小苏打1克,开水76克

馅料:白砂糖80克,香油28克,熟面粉40克,糖桂花1/2大勺,冰糖10克,瓜子仁10克,核桃仁30克

表面装饰:红色食用色素少许

烘焙:烤箱中层,上下火200度,25-30分钟,至表面棕红色。


制作过程:

1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油。

2、继续搅拌均匀。



3、倒入200克面粉。

4、把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性。



5、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。

6、擀好的面片,将两边向中间折过来。



7、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折。

8、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整。



9、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状。

10、卷好的面团,切成10个小剂子。


11、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里。

12、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖。



13、用手把所有材料抓匀混合成为馅料。

14、把馅料放在案板上,用手整形成长方形。



15、同样用刀切成10等份。

16、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮。


17、擀好的圆形面皮,包入1份馅料。

18、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上。



19、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈。

20、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。



TIPS:

1、自来红属于油酥皮月饼。和其他月饼皮不一样的地方在于,油酥皮的面团一定要揉透。虽然不像做面包一样需要至少揉到扩展阶段,但也必须揉到非常筋道、有弹性。所以,做这款月饼的时候,请一定要多花点力气,多揉一揉面团,做出的油酥皮才更酥松可口。

2、制作油酥皮,传统上有一道工序叫做"压皮",就是将揉好的面团放在压面机里,压成薄面片,并反复数次。可以使面团更均匀,更具韧性,组织间更连贯,做出高品质的产品。因为家庭没有工业化的压面机,面团的分量也小,所以把面团进行3-4次的四折(也就是制作步骤的5-8步),用来代替压皮。这是做出好的油酥皮的关键之一,千万不要省略哈。

3、自来红表面的圆圈,叫做"磨水戳",虽然本食谱里用色素代替了,但实际上传统的自来红并不是用色素印上去的,而是用麦芽糖、蜂蜜、碱等制作成的"磨水",印在饼皮上本来没有什么颜色,烘烤过后会自然变成暗红色,这也是"自来红"名字的来源。但为了方便,我使用了红色食用色素代替。你也可以自己用一点点蜂蜜、一点点水、一点点碱面调匀了制作磨水试试,比例不用太在意,毕竟自己做的分量太少,一般烤完后都能出现磨水戳的。

4、自来红的一个特点就是香油味道十足。不习惯香油味儿太重的,制作的时候可以把一部分香油或全部香油用大豆油或玉米油代替。


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