记住!这样的餐厅员工是在帮你赶客!

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06-30 22:57 红餐网 (ygcywzz) 美食

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餐厅的菜品和装修做得再好,如果服务不怎么样,那么估计得罪的人就多了。和气生财,宾客尽欢这是所有餐饮老板希望的,但万一这毁在了服务细节上,是否要吐血了?




如今"服务员"三个字,可谓是饭馆里的高频词汇。点菜要叫"服务员",催菜要叫"服务员",结账还是要叫"服务员"。这三个字,在饭店里可谓是此起彼伏。的确,在上面介绍的三个岗位中,"堂"是奋战在一线的战斗部队。就算"灶"上炒出再好吃的菜,也可能让跑堂的一句话把客人气走。


反过来,今天"灶"上发挥欠佳,跑堂的一句话也可能让客人满腔怒火烟消云散。可以说,一个餐厅"成也服务员,败也服务员"。因此,要想生意好,各位管理者一定要避免以下的错误:


1


脸盲症认不出熟客


顾客是常客,服务员看着脸熟,但是却从来不会主动上前打招呼。即使顾客来过一百次,服务员还会是一副完全不认识的态度。脸上麻木的表情,高冷的让人无法亲近。这类服务员,可以说是"宾至如归"四个字的终结者。同时也是餐厅扫兴和赶客的"最佳小能手"。




其实,老年间北京城的饭馆服务员,最讲究"挂座儿"的本事。顾名思义,也就是把来这儿用餐的饭座儿留住。第一步,跑堂儿的与客人要由生变熟。正所谓一回生二回熟,也只有认识了之后才能"熟能生巧"。


单单混个脸熟,可绝不是一个合格的饭馆服务员。您来过两三次之后,人家就可以准确的说出您的口味和喜好。是轻还是重?是浓还是淡?他们都记得一清二楚。您去了之后不用说话,人家都能把菜给您安排的八九不离十。常客要是再带着自己朋友光顾,那更 得给足面子。您想想,这样的做法"饭座儿"想不被"挂上"都难吧?


2


顾客点什么没什么


顾客兴冲冲地来吃饭,点菜,要啥没啥,即使心里有一团火估计也被浇灭了。当然,这里面有饭馆备货不足的问题。但服务员,也有失职之处。


"堂"与"灶",要有相当高的配合度。后厨什么食材储备告急,什么菜品濒临售罄,服务员心中一定要有数。掌握了后厨的动态,再靠自己的三寸不烂之舌来应对客人。任何食材,都不能等到真的卖完时再想对策。未雨绸缪,才是王道。



当年东来顺的跑堂儿,处理这种问题就很值得今人学习。比如说,后厨现在鸡多虾少,但偏偏又有客人点虾,这个服务员就会颇为神秘的告诉客人:"按说,您叫什么应该给您来什么,不过,今天天津送货的人误了时候,虾已经不太新鲜了。但是小雏鸡倒是真嫩,您要的烹虾段儿,改个酱爆鸡丁怎么样?因为您是老主顾,我才多了几句嘴,大主意还是您自己拿。"他这么一说,客人不但不恼,肯定还得高兴。


鸡肉顺利推销出去,避免了压货的风险。至于虾嘛,也可以留给那些非要点的客人。在有经验的服务员嘴里,永远也不会说出"没有"两个字。不让客人扫兴,才是好的服务员。


3


只会玩命推荐贵菜


选择困难症,是大多数人点菜时的通病。但若让服务员推荐,他们就又要胡出主意了。从他们嘴里,是不会推荐100块钱以下菜品的。即使两个人吃饭,他也敢给您推荐烤全羊!若是情侣二人吃饭,他更是要使劲推销海参鲍鱼。真有的男同志抹不开面子,被迫点了一桌子贵菜。哑巴吃黄连,还是有苦说不出。这种服务员,说他们是变相敲诈都不算过分。




其实,若是真想留住回头客,那一定要处处替客人着想。咱们中国人好面子,每次请客的一方都要点上几个压桌的贵菜。若是明知道吃不了,也要故意多叫上几个菜。


真正懂事的跑堂儿的,不等您把菜点完,就抢过来说:"我看您是好朋友吃饭,咱们自己人就甭点那中看不中吃的菜了。我给您看着拾掇几个菜,包您满意。"果然最后吃下来既经济又实惠,主客双方皆大欢喜。您想想看,客人能不念服务员的好么?


如今的饭店老板,一方面要对菜品质量下功夫。另一方面,更要管理培训好自己的服务员。您餐馆里的服务员,有时候甚至可以起到阶级敌人起不到的作用。正所谓不怕神一样的队友,就怕猪一样的队友。


要想口碑好,回头客多?各位餐饮老板,是时候多花点钱好好培训一下你的员工了!


本文来源:餐饮360诊断策划

编辑:红餐网_李晓


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