红食材 | 慈禧太后最爱吃的肉?你的餐厅有吗?

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06-30 22:57 红餐网 (ygcywzz) 美食

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据说清朝的时候,慈禧太后身边有一个太监机灵、能干,十分讨慈禧的喜欢。有一天,他听慈禧说近来没有什么食欲,便到宫外寻找民间较为独特的食物带到宫中给慈禧太后品尝,其中驴肉让慈禧赞不绝口,直称道:"天上龙肉,地上驴肉。"后来还请了专门烹煮驴肉的大厨,经常让全国各地制作驴肉有名的艺人进贡驴肉,以满足自己的嗜好。


(16期)



驴的技能你知道吗?
驴到现在已经有5000多年的历史了,而中国是拥有驴数量最多的国家,现在全世界大概有4100万头驴,中国就占了1100万头呢。虽然中国的数量是最多的,但是驴的老家其实在埃及或者美索不达米亚一带。


驴的外表和马很像,大多数为灰褐色,但是没有马那么英俊威武,它头比较大、耳朵长,躯干较短,四肢和马相比显得瘦弱。但是与它外貌相反的是,驴很结实,耐粗放,不易生病,并有性情温驯,刻苦耐劳、听从使役等优点。


温顺耐劳的驴

而且,驴有一个让小编惊呆了的技能......他可以和马、斑马啪啪啪啪(哎呀,食材君还只是个孩纸,捂脸)而产生后代,不过后代是不育的哦。公驴和母马生下来的叫骡子,母驴和公马生下来的叫驴骡,而驴和斑马生下来的叫斑驴(但也有的说叫斑骡,食材君已乱了......)

小驴驹


驴肉的盛行

驴最为让人称赞的是它的吃苦耐劳和任劳任怨,而且脾气还超级好。所以古时候买不起马的百姓大多数都会选择驴当交通工具,那个时候路道不像现在那么好走,所以小康家庭的基本上每家每户都有一头驴,以方便驮东西。


但有些年迈的老驴在怎么办?聪明的商贩便嗅到了其中的商机,大量收购年迈走不动的老驴,然后制成菜肴或腊肉售卖出去,驴肉由此盛行。


赶着驴车的藏民

驴肉经过那么多年的流传和加工,最为平常百姓接受的就是蜡驴肉了,存放时间长而且美味无比,不过蜡制的工艺科不少呢,先得将老驴宰杀,然后去蹄,选他的四腿和筋肉,把血水洗干净,晾干切块到缸里面加上盐什么的,然后一个月后取出,还得白天晾晒,晚上挤压。


再用调制的配料煮熟,好了再浸入驴油及原汁汤里面反复加热、提浸。这样的蜡驴肉算是完成的差不多了,冷却后的肉块会出现霜状的结晶,切开肉是鲜红的,呈半透明状,质细腻,酥而有筋,五香喷鼻,余味回长(口水都掉下来了(¯﹃¯))。


男人餐桌上的伟哥

若选驴鞭做原料,配用上等调料腊制就成为誉满关中的"钱肉"。如果重口味的朋友,可以试试(哎呀,食材君明明只是个孩纸~)。什么?你不知道什么是驴鞭?驴鞭就是哔(公)哔哔(驴)哔(生)哔(殖)哔(器),因为是是横切片,所以是圆型(咳咳咳,你懂的),中间带个眼儿,看起来象古代的钱,所以就驴钱肉。


古话说得好,吃啥补啥,所以驴钱肉具有滋阴补肾、生精提神作用,相传驴鞭的功效仅次于鹿鞭,被誉为"男人餐桌上的伟哥"。

驴鞭



咳咳咳,当然,驴肉不仅仅只有.....这个功能啦,谚语说啦:"天上龙肉,地上驴肉。要长寿,吃驴肉;要健康,喝驴汤。吃了驴肝肺,能活一百岁。"


驴肉口味鲜美,而且是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类,还富含多种维生素和微量元素,所以十分适合中老年人吃呢。而驴脸、驴肉、阿胶具有补血益气,护肤养颜的功效,则最适合女士美容养颜。


阿胶驴筋冻


驴肉的吃法


驴的不同部位各有功效,做法也是不一样的。比如驴腩肉最鲜滑,用来做白切不暴殄天物;一口咬下去,驴皮弹牙、绵滑,驴肉鲜嫩,如果蘸点酱油或者芥辣油,更是风味。


白切驴肉
驴排不易入味,就拿来红焖最适合了。

手把驴排


塞外香驴,选用驴肉,用马蹄、腐竹、蒜茸、姜等火文成,汁液浓郁,肉感结实,特别是腐竹,里面渗透了驴骨的香味,十分好吃。

塞外香驴


驴肉火烧 ,驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽红润,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。
驴肉火烧
最经典的莫过于热拌驴板肠,美味有嚼劲,每条驴肠都软而不韧。

热拌驴板肠


全驴宴,可分为上八锦和下八锦(上八锦:驴鞭、心、肝、肚、套肠、万口、口条、蹄筋;下八锦:前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉、尾过肉)。

全驴宴(这只有五锦,凑合看吧= =)


在意大利和克罗地亚,驴奶是一种高档食材,德约科维奇曾经买下过一个塞尔维亚的驴奶奶酪场,那里的驴奶奶酪价格近600美元一磅(略少于一斤)。


驴肉和牛肉的区别


驴营养价值高,肉质鲜美,所以价格一直是居高不下,经常有一些无良商家拿马肉冒充驴肉售卖,那我们要如何分辨呢?


驴肉的肉质细腻、肉肉纤维比较细,马本身的口感较"老",肉纤维较粗;而且牛肉的肌肉之间有脂肪层隔开,而驴肉没有。新鲜的驴肉是红褐色的,马是暗红色的,驴肉的颜色看上去比马肉的浅一些。牛的膝盖骨是等腰三角形,驴则是等边三角形。



菜品制作


五香酱驴肉



原料:

驴肉5000克


调料:

花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱


制作:

1、将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5小时。


2、将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉。


3、将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫。


4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片。


5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中。

6、再加入葱段、姜片,烧开后煮约3分钟。


7、再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5小时,至酥烂为止。


8、然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。


制作要诀:

1、驴肉必须是浸泡5小时左右,以泡出血水为宜。


2、炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒。

3、红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次。


4、炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂。


5、如驴肉较老,若煮制酥烂则需煮制时间延长,以5小时为宜。 驴肉火烧



原料:

面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。辅料油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。


制作:

1、将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟。


2、将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。


3、先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光)。


4、取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。


5、取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。


6、最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。


7、开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。


8、将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。


9、烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。


10、取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。 驴肉煲汤




主料:

驴肉300克 、驴骨头200克、 香葱2棵 、生姜1块 、大料适量


调配料:

香油2小匙 、料酒1大匙、 胡椒粉2小匙 、精盐2小匙 、味精1小匙


制作过程:

1、驴肉和驴骨头用清水洗净;香葱洗净打结,生姜洗净拍松,香菜洗净切末。


2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮,驴肉至肉烂时捞出,切片。


3、待汤汁呈乳白时,再放入驴肉片烧开,加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。长治腊驴肉




原料:

鲜驴肉250千克


制作:

1、制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉,以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,顺着肉缝把各部位之肉切成1~2千克的肉块,用清水浸泡12小时。


2、洗净后放入90℃清水锅内,加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克),滚煮3~4个小时。


3、出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,上压小石块,炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

编辑:红餐网_沈冰(图片来自网络)


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