做好“三培”,餐厅才能打响开业第一炮!

顾客 餐厅 工作 餐饮店 员工 团队 领袖 生意

06-30 22:57 红餐网 (ygcywzz) 美食

做好“三培”,餐厅才能打响开业第一炮!_红餐网_读一读网站 做好“三培”,餐厅才能打响开业第一炮!,读一读网站提供红餐网热门推荐内容等信息。

餐厅开业的好坏,直接关系到餐厅未来发展顺利与否。如何化难为易,打响开业第一炮呢?


本期我们特邀红餐网专栏作者王文敏给大家支招!


万事开头难,一家新开的餐饮店想火,难在哪里?


关于这个问题有两种观点,一种认为最难的是怎样让生意开业就火爆 ;另一种认为开业最重要的能够平稳的度过开业危险期。


不懂餐饮的生瓜蛋子,一般都希望自己的店开业就火爆。餐饮老炮儿都明白刚开业的店稳扎稳打最重要。



▲ 对一家餐厅来说,开业是件至关重要的大事


抓住尝鲜者:每一个都是潜在忠诚顾客


我在任职骨汤倾诚总经理期间曾经组织了一次调研,其中一项重要内容是"刚开业的店新顾客消费动机是什么"。


我们历时两年,在北京、上海、深圳、苏州等20个城市的80家骨汤倾诚门店,收集了4000份新顾客的访谈记录。


这次调研产生一个很有价值的数据,2741个调研对象第一次进店都是因为"新开的店尝尝鲜,试试看到底怎样",接近样本总量的70%。


据此我们得出这样的结论:一家新开业的店,附近的消费群体总是要过来尝试一下,尝试的动机是"看这家店是不是在外就餐的又一个理想选择。"


无论交易标的大小,客户为未知的消费体验付费都是具有风险的探索行为。第一次消费和花钱买自己熟悉的东西,心态是完全不一样的。



餐厅开业后,尝鲜者只给你一次机会


哪怕是10块钱的一碗面,吃过之后顾客觉得满意,那他给自己的结论是探索成功,反之是探索失败。如果不满意,餐厅会被归为失败这一类的记忆区,这个记忆区还有各种消极的记忆。所以只要你进入那个区,基本就是万劫不复了。


笼络意见领袖:一个差评能吓走25个客人


有那么一个顾客群体,只要有新开的餐厅就有进去看看的冲动,看看环境怎么样,口味怎么样,价格是否实惠。第一次就餐体验满意,复购几率会超过80%,并且会推荐给身边的人。


这样的顾客基本是其社交圈子里餐厅评价的"意见领袖"。


从传播的角度讲,意见领袖的评价是最重要的,是能够决定餐厅生死的。因而,开业前两个月的主要工作就是吸引意见领袖进店体验,并且必须保证其满意。一个意见领袖满意会推荐给至少5个顾客,一个意见领袖不满意会阻止25个顾客进店。


你留心就能够发现,那些成熟的餐饮品牌很少宣传自己的店开业有多火爆。而很多开业就火爆的店,都没活太久,包括一些新生连锁品牌。



▲ 笼络意见领袖是餐厅开业的核心任务之一


作为餐饮店的老板,一定要明白这个规律。这个规律告诉我们,新开业的餐饮店,关键的工作目标就是让每一个进店的顾客都满意,因为这其中有大量的意见领袖。


想达到这样的目标,显而易见的要为后续的工作打下基础。基础打的怎么样,直接决定餐厅生死,因此这个阶段是新店的危险期。


三培原则:开业初期的重中之重


开业初期的具体工作我给总结为三个方面,分别是:培养员工工作习惯、培养团队配合效率、培养顾客路径依赖。


1.培养员工工作习惯

是否严格的管理,决定餐厅生死

新开业店总会有顾客进店体验的,如果消费体验很差,一个月之后就会体现到进店顾客数量上。


顾客吃过第一次不满意,不会来第二次。因此,很多餐饮店开业生意很好,一两个月以后开始下滑,半年以后关门大吉,都是因为开业生意很好,轻视对于员工的管理,轻视顾客满意度。


反之也有这样的店,开业生意并不火爆,但是一直平稳上升,几个月以后生意开始火爆,并且稳定。这样的店必然是开业初期重视管理,重视顾客满意度。



▲ 管理严格才能养成员工规范的工作习惯


那么员工工作习惯和这个有什么关系呢?关系重大。开业之初,员工每项工作都会按着要求去做,因此这时候你要求什么样,他就会养成什么样的习惯。


你管理松散,就会养成松散的工作习惯,你管理严格,就会养成规范的工作习惯。习惯的力量是极其强大的,只要养成习惯了,就很难改变。


员工的工作习惯决定出品,卫生,服务等全部消费体验,因而工作习惯直接关系到顾客是否满意,是否重复消费,是否推荐其他顾客,开业之初的管理决定你这个店的生死。


2.培养团队配合效率

生意不能靠个人,要依赖团队

员工工作习惯关系到个人工作效率。但是一家餐厅必然是一个团队在协同作业,因此团队协作是否高效,才是影响餐厅质量的关键因素。


很多餐厅都会遇到这样的问题,店里总是有那么一两个员工工作很认真,效率很高,但是其他人不行。又不可能把全部工作交给那一两个人来做。那么把员工全都换成那种工作认真的人行不行呢?


当然行,但是这样的员工很少,也会很抢手,没理由一直受雇于你。能够达到这种HR水准的,餐饮行业也只有"海底捞、王品"等极少数的几个品牌。


从管理机制入手,能一定程度解决这个问题。我们从人力资源的角度来解决,无非就是识人和用人。


▲ 生意不是靠个人,培养团队配合习惯更重要


识人体现在用人标准,所以招聘必须严格筛选,只聘用明事理、懂合作的人。这样的人明白协作的重要性,比较服从管理;其次,可以设置"团队配合奖"这类的激励措施,目的是让全员明白配合的重要性,明白老板对于团队配合的重视程度。


通过激励培养团队配合习惯。另外一点,日常管理要"重配合轻单打",即店面管理人员以协调团队配合效率为管理重心,而不是培养某个人的工作效率。


3.培养顾客路径依赖

劫持顾客心智,吃饭首先想到你的店

"路径依赖"通俗理解就是跑顺腿了,我们购物就有这样的现象,经常去哪里购物或者吃饭,当跑顺腿了之后,每次购物或者吃饭的时候首先想到的就是那家经常去的店。


新开业的餐饮店需要开展促销活动,就是这个原理。通过活动增加顾客的消费频率,当顾客进店消费频率够高,就形成了路径依赖,就跑顺腿了。以后再想下馆子的时候,会首先想到你。


这从品牌建设的角度讲,就是品牌对顾客的心智劫持。天天和你打交道,还不反感你,必然会记住你、有好感。



▲ 餐厅开业促销,旨在慢慢劫持顾客心智


很多餐厅老板担心开业顾客少,就下大力度做宣传。当顾客刚刚多起来,就发现由于做促销会降低毛利、广告宣传还需要一定的费用,就心疼了,停止宣传和活动。结果发现一停下来生意立刻不行,被逼无奈,又开始宣传、搞活动。生意刚刚好,又停了……


如此反复。这说明大部分餐厅管理者都没弄清楚宣传和活动的目的是什么,这也是目前大部分餐饮从业人员都存在的问题。


促销只是一种手段,增加顾客也只是短期目的。在活动过程中,要发挥好前面的两培,最终是培养这些人的路径依赖,将路人变为你的忠诚顾客。


以上三个培养我戏称"三培",搞好这"三培"你的店就问题不大了。如果能将"三培"持续做好并不断升级,一家店火起来并不是太难。



本文由红餐网专栏作者王文敏原创

并授权首发。



王文敏,千仞商业策划(北京)有限公司总经理,十年管理咨询经验,服务过全聚德、蒙牛、夏进等诸多知名品牌。8年前开始专注于连锁业态,擅长餐饮行业品牌建设及商业模式设计。曾任职餐饮连锁"骨汤倾诚"总经理,期间将一个地方连锁品牌发展成为拥有400多加门店的全国性品牌。(微信:baolishi01)


编辑:红餐网_白唐(图片来源网络)


内容交流、原创投稿,请加微信:hongcw66

商务合作,请加微信:yummy_ivy




↓↓↓点击"阅读原文"

更多阅读

读一读网站 www.duyidu.com 备案号: 闽ICP备12001821号-1    免责声明  提交公众号   商务合作QQ: